परिभाषा
जैविक मूल्य (वीबी) भोजन के साथ जीव में पेश किए गए प्लास्टिक प्रोटीन का मूल्यांकन पैरामीटर है। यह सूचकांक, जो एक संख्यात्मक मान के साथ व्यक्त किया जाता है, खाद्य पेप्टाइड्स में मौजूद आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा, गुणवत्ता और पारस्परिक अनुपात को दर्शाता है। अंततः, जैविक मूल्य एक पोषण संबंधी पहलू है जो "भोजन में निहित अमीनो एसिड की प्रोटीन गुणवत्ता और प्लास्टिक क्षमता" का वर्णन करता है।
अमीनो एसिड, आवश्यक और शाखित अमीनो एसिड
आवश्यक अमीनो एसिड ऐसे अणु होते हैं जिन्हें मानव शरीर खरोंच से संश्लेषित करने में सक्षम नहीं होता है और जो अन्य कार्यों के अलावा, अन्य गैर-आवश्यक अमीनो एसिड के अग्रदूत होते हैं; इसलिए, उन्हें नियमित रूप से भोजन के साथ पेश करना आवश्यक है।
जैसा कि पहले ही कहा गया है, आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री और अनुपात प्रोटीन और खाद्य पदार्थों के जैविक मूल्य को निर्धारित करता है; इसलिए, "संतुलित आहार" प्राप्त करने के लिए, उन्हें पहचानना और अनुशंसित दैनिक सेवन का सम्मान करना आवश्यक है:
आवश्यक अमीनो एसिड में से, कुछ को नियोग्लुकोजेनेसिस (ऊर्जा पैदा करने के लिए ग्लूकोज में रूपांतरण) के लिए उनकी उच्च क्षमता द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है; यह ब्रांच्ड अमीनो एसिड (BCAA) का मामला है: VALINE, LEUCINE और ISOLEUCINA। वे योगदान देने के अलावा प्रोटीन के जैविक मूल्य में वृद्धि, विशेष रूप से धीरज के खेल (जिनकी ऑक्सीडेटिव ऊर्जा की आवश्यकता काफी बढ़ जाती है), अवहेलना करने वाले रोगियों (यकृत और गुर्दे की बीमारियों) और सख्त आहार (स्लिमिंग डाइट थेरेपी) पर रोगियों में महत्वपूर्ण हैं। आहार और पूरक आहार में तीन बीसीएए के लिए इष्टतम अनुपात 2: 1: 1 (ल्यूसीन के दो भाग, आइसोल्यूसीन का एक हिस्सा और वेलिन का एक हिस्सा) है।
चयापचय पर जैविक मूल्य का प्रभाव
चयापचय पर जैविक प्रोटीन मूल्य के प्रभाव की गणना भोजन या पूरक के साथ पेश किए गए नाइट्रोजन [एन] का मूल्यांकन करके की जाती है, जो अवशोषित नहीं होता (मल में उत्सर्जित होता है) और जो मूत्र में समाप्त हो जाता है। अंततः, यह कहना संभव है कि खाद्य प्रोटीन के जैविक मूल्य का अनुमान उस अवशोषित नाइट्रोजन से संबंधित करके लगाया जा सकता है:
वी.बी. = (एन भोजन - एन मल - एन मूत्र) / (एन भोजन - एन मूत्र)
जाहिर है, अगर प्रोटीन के जैविक मूल्य की गणना करना इतना आसान होता, तो वैज्ञानिक समुदाय अभी तक भोजन और पूरक क्षेत्र में इसके महत्व का मूल्यांकन करने में नहीं लगा होता। वास्तव में, अन्य चर भी हैं जो जैविक के अनुमान को प्रभावित करते हैं। मूल्य; से:
- फेकल मेटाबोलिक नाइट्रोजन, जिसके परिणामस्वरूप: पाचन एंजाइम, पित्त रस, पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली, कैटाबोलाइट्स और शारीरिक जीवाणु वनस्पति के अवशेष
- अंतर्जात मूत्र नाइट्रोजन, ऊतक कारोबार के अपचय के परिणामस्वरूप
मानव प्रोटीन के संबंध में अमीनो एसिड संरचना में समानता द्वारा खाद्य प्रोटीन का जैविक मूल्य दिया जाता है; यह इस प्रकार है कि पशु मूल के पॉलिमर (विशेष रूप से अंडे और दूध) का जैविक मूल्य बैक्टीरिया वाले या वनस्पति मूल (मध्यम या निम्न VB) की तुलना में अधिक होता है। हालांकि, अगर यह सच है कि यह पैरामीटर भोजन के प्रोटीन में निहित आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा, गुणवत्ता और अनुपात को ध्यान में रखता है, तो यह भी उतना ही सच है कि अधिक "मध्यम और निम्न जैविक मूल्य वाले खाद्य पदार्थ एक दूसरे के पूरक हो सकते हैं। दूसरे शब्दों में, यह निश्चित नहीं है कि आवश्यक अमीनो एसिड के कोटा तक पहुंचने के लिए मुख्य रूप से पशु मूल के प्रोटीन का उपभोग करना आवश्यक है, लेकिन विभिन्न प्रोटीनों को मध्यम या निम्न जैविक मूल्य के साथ जोड़ना संभव है (और कुछ मामलों में सलाह दी जाती है)। (अनाज, फलियां, सब्जियां, मशरूम, फल ...) और एक ही परिणाम प्राप्त करते हैं। जाहिर है, यह बिना कहे चला जाता है कि मध्यम और निम्न जैविक मूल्य के प्रोटीन जैसे "फलियां और अनाज" की विशेषता वाले खाद्य पदार्थों को जोड़कर, पोषण संबंधी तस्वीर एक महत्वपूर्ण भिन्नता से गुजरता है वनस्पति मूल के उत्पादों के साथ पशु मूल के उत्पादों के प्रतिस्थापन के पोषण संबंधी संशोधन हैं:
- कार्बोहाइड्रेट का अधिक सेवन
- संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल के सेवन में कमी
- फाइबर सेवन में वृद्धि
- पॉलीअनसेचुरेटेड लिपिड की आपूर्ति में वृद्धि
- लेसिथिन जैसे अन्य उपयोगी अणुओं का बढ़ा हुआ सेवन
अनाज और फलियां का संघ
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन की कमी की भरपाई करने के लिए, कुछ मामलों में (शाकाहारी के रूप में), कई खाद्य पदार्थों, विशेष रूप से अनाज और फलियों के संयोजन से प्राप्त व्यंजनों की लगातार खपत का सहारा लेना उचित है। अनाज की विशेषता है ट्रिप्टोफैन और लाइसिन (1.5-2.5%) की दुर्लभ उपस्थिति द्वारा दिया गया निम्न जैविक मूल्य; इसके बजाय यह अंतिम आवश्यक अमीनो एसिड फलियों के मध्यम जैविक मूल्य (4-5.5%) के साथ प्रोटीन में अधिक मात्रा में मौजूद होता है; साथ ही, फलियों में मेथियोनीन और सिस्टीन की कमी होती है, हालांकि ये अनाज में काफी हद तक मौजूद होते हैं। उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन (अंडे, दूध, मांस और मछली उत्पाद) में लाइसिन का प्रतिशत होता है जो अमीनो एसिड पूल का लगभग 7% होता है।
जैविक मूल्य का अनुमान लगाएं
खाद्य प्रोटीन के जैविक मूल्य का संदर्भ देने के लिए, सबसे पहले यह जांचना आवश्यक है कि क्या उनमें एक या एक से अधिक अमीनो एसिड की कमी है, जिसे इस मामले में "सीमित अमीनो एसिड" के रूप में परिभाषित किया जाएगा; दूसरे, यह अनुमान लगाना आवश्यक है कि अमीनो एसिड कितना सीमित है। यह पैरामीटर, जिसे प्रोटीन इंडेक्स भी कहा जाता है, को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है और प्रश्न में प्रोटीन के प्रत्येक आवश्यक अमीनो एसिड की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को संदर्भित करता है; उदाहरण के लिए, एक पूर्ण प्रोटीन जैसे "अंडे में 100 का प्रोटीन सूचकांक होता है, क्योंकि सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही हिस्से में मौजूद होते हैं, जबकि अनाज पॉलीपेप्टाइड में लाइसिन की कमी के कारण 75 का प्रोटीन सूचकांक हो सकता है, क्योंकि बाद वाला मात्रा में मौजूद होता है। जो जरूरत के 75 फीसदी तक ही पहुंच पाता है।अंततः, यह कहना संभव है कि प्रोटीन सूचकांक जैविक मूल्य निर्धारित करता है लेकिन आहार पर इसका प्रभाव उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि उपभोग के हिस्से; वास्तव में, कम प्रोटीन सूचकांक या जैविक मूल्य होने के बावजूद, केवल फलियां (मध्यम जैविक मूल्य) का अधिक या कम प्रचुर मात्रा में हिस्सा आवश्यक अमीनो एसिड की लगभग पूरी आवश्यकता को कवर करने में सक्षम है।
