तो बासी है
बासीपन एक प्राकृतिक रासायनिक अपघटन प्रक्रिया है जिससे वसा, तेल और अन्य लिपिड गुजरते हैं।
खाद्य क्षेत्र में, यह एक अवांछनीय घटना है, जो ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में गिरावट की ओर ले जाती है और उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए संभावित खतरे का प्रतिनिधित्व करती है।
कारण
लिपोलाइटिक (या हाइड्रोलाइटिक) अम्लता लाइपेस एंजाइमों के कारण होती है, जो ग्लिसरॉल से फैटी एसिड को अलग करके ट्राइग्लिसराइड्स पर हमला करते हैं; मुक्त अवस्था में इन पोषक तत्वों की उपस्थिति, और विशेष रूप से शॉर्ट-चेन फैटी एसिड, भोजन को गंध और अप्रिय स्वाद देता है ( ब्यूटिरिक एसिड, उदाहरण के लिए, बासी मक्खन की खराब सुगंध के लिए जिम्मेदार है)।मुक्त फैटी एसिड, और विशेष रूप से असंतृप्त, तथाकथित ऑक्सीडेटिव बासी का सब्सट्रेट भी हैं, जिसमें से पेरोक्साइड उत्पन्न होते हैं जो एक कट्टरपंथी श्रृंखला तंत्र के साथ फैलते हैं। ऑक्सीडेटिव अशुद्धता विभिन्न प्रकार के रासायनिक यौगिकों के निर्माण की ओर ले जाती है, जो अप्रिय गंध और स्वाद की विशेषता होती है, और भोजन की पोषण संबंधी विशेषताओं में गिरावट (वसा में घुलनशील विटामिन की महत्वपूर्ण हानि) होती है।
भोजन खराब होने से बचाएं
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में सबसे पहले सामग्री, विभिन्न तत्वों द्वारा बासीता का पक्ष लिया जा सकता है।
ऑक्सीजन की उपलब्धता (वायु)
लंबे भंडारण समय
अक्रिय गैसों जैसे नाइट्रोजन (औद्योगिक वातावरण), उपयोग के बाद अच्छी तरह से बंद कंटेनर (घरेलू वातावरण) का जोड़
कार्बनिक उत्प्रेरक (जैसे क्लोरोफिल और पोर्फिरिन) और अकार्बनिक की उपस्थिति, जैसे तांबा, लोहा, सीसा, कोबाल्ट, आदि के निशान।
उत्प्रेरक की अनुपस्थिति और विटामिन ई, कैरोटीनॉयड, पॉलीफेनोल्स, विटामिन सी और फ्लेवोनोइड जैसे एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों की प्रचुरता। उदाहरण के लिए, पोर्क वसा, प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट की लगभग कुल अनुपस्थिति के कारण जल्दी से बासी हो जाती है।
बासीपन को रोकने के लिए, खाद्य उद्योग आमतौर पर विशेष रूप से लिपिड से भरपूर उत्पादों में एंटीऑक्सिडेंट जोड़ता है; इनमें से हम एस्कॉर्बिक एसिड, एस्कॉर्बिल पामिटेट, ब्यूटाइलहाइड्रॉक्सीएनिसोल (बीएचए), ब्यूटाइलहाइड्रॉक्सीटोल्यूइन (बीएचटी) और प्रोपाइल गैलेट को याद करते हैं। अन्य संरक्षक, जैसे एथिलीनडायमिनेटेट्राएसिटिक (ईडीटीए), अकार्बनिक उत्प्रेरक, धातु परमाणुओं को अनुक्रमित करने के कारण ऑक्सीकरण से बचते हैं।
जो कहा गया है, वह तेल जो कि खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं, ठीक वही होते हैं जो हमारे स्वास्थ्य के अनुकूल होते हैं (अंगूर का तेल, भांग का तेल, अलसी का तेल और ओमेगा -3 और ओमेगा -6 से भरपूर अन्य तेल)। एक उपयुक्त तरीके से, ये तेल बासी हो सकते हैं और उनका सेवन करने वालों के लिए स्वास्थ्य समस्याएं पैदा कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, उत्परिवर्तजन एजेंटों की उपस्थिति कोलन और पाचन कैंसर के जोखिम का अनुमान लगा सकती है। इसके अलावा, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ऑक्सीकरण के लिए जिम्मेदार वही ऑक्सीकरण घटना जीव के अंदर एक महत्वपूर्ण तरीके से हो सकती है (जहां ऑक्सीजन की प्रचुरता होती है)। इस कारण से ओमेगा -3 और ओमेगा -6 के एकीकरण को टोकोफेरोल (विटामिन ई) के साथ मिलाने की सिफारिश की जाती है।
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