अचार या अचार - खाद्य परिरक्षण

सिरका में संरक्षण (सिरका में भी लिखा गया) दो अलग-अलग प्रकार के खाद्य प्रसंस्करण को इंगित करता है, दोनों में प्राकृतिक अवयवों की विशेष उपस्थिति होती है: जबकि पहला आंतरिक लैक्टिक किण्वन पर आधारित होता है, दूसरे में एक बाहरी एसिड घटक (सिरका) शामिल होता है। पहले से पके भोजन के लिए।

किण्वित सिरके में

किण्वित अचार एक खाद्य (सब्जी) है जो माइक्रोबियल प्रसार के अधीन होता है; जैविक स्टार्टर सब्जी पर स्वाभाविक रूप से मौजूद सूक्ष्मजीवों से बना होता है और परिरक्षक एजेंट लैक्टिक एसिड से बना होता है; सबसे आम किण्वित अचार सॉकरक्राट और खीरा हैं।
मसालेदार सब्जियों दोनों के लिए उत्पादन तकनीक कमोबेश समान है, और इसमें शामिल माइक्रोबियल संस्कृतियां भी लगभग अतिव्यापी हैं; सॉकरक्राट और किण्वित खीरा दोनों कुछ लैक्टिक बैक्टीरिया की क्रिया का फायदा उठाते हैं जैसे कि एल. मेसेन्टेरोइड्स, ई. मल, पी. सेरेविसिया, एल. ब्रेविसा और एल प्लांटारुम; सब के बीच, मैं सिर की जूं और एल प्लांटारुम सबसे महत्वपूर्ण हैं, जबकि एल. ब्रेविसा (विशेषकर गेरकिंस के लिए) संभावित रूप से हानिकारक प्रजातियों का प्रतिनिधित्व करता है।
किण्वित अचार के सिरके में टेबल सॉल्ट (NaCl) मिलाने (धोने, भूसी और काटने के बाद) की आवश्यकता होती है, जो प्रक्रिया के लिए उपयुक्त माइक्रोबियल कॉलोनी के चयन के लिए उपयोगी है (क्योंकि इस तरह से केवल प्रक्रिया के लिए आवश्यक बैक्टीरिया ही सक्रिय होंगे। दुग्धाम्ल)। एनबी: जीवाणु चयन विफल होना चाहिए, नरम होना, सड़ांध, सूजन, मलिनकिरण, चिपचिपापन इत्यादि हो सकता है।

सिरका में सिरका के अतिरिक्त के साथ

कि सिरका में खाद्य पदार्थों (विशेष रूप से सब्जियां, मशरूम और मछली) की एक और "प्राकृतिक" संरक्षण तकनीक है, जिसे पहले धोया जाता है, छीलकर, पहले से पकाया जाता है और उबलते एसीआईडी ​​​​तरल में डुबोया जाता है, जिसमें लगभग 4.6 का भोजन पीएच होता है; यह मुख्य रूप से "रासायनिक" रूढ़िवादी तरीका है, जो पिछले एक की तुलना में अधिक कृत्रिम है और खाद्य सिरका जोड़कर प्राप्त किया जाता है (उदाहरण के लिए, वाइन सिरका में लगभग 6% एसिटिक एसिड होता है - CH3COOH)। 4,6 के पीएच का चुनाव सही का प्रतिनिधित्व करता है अचार की स्वादिष्टता (जिसमें एक विशिष्ट अम्लीय स्वाद और सुगंध है) और इसकी स्वास्थ्यकर सुरक्षा के बीच समझौता, क्योंकि:
NS जीवाणु वे मुख्य रूप से 6.5-7.5 के पीएच पर विकसित होते हैं, फफूँद लगभग 6 बजे, और मैं खमीर पीएच श्रेणी में 3 और 4 के बीच दोलन करता है (इस प्रकार गैर-निष्फल अचार में संभावित रूप से सक्रिय होता है)।खमीर सहित!) संरक्षित भोजन में "लगभग" पूरी तरह से विकास को रोकने के लिए।
हालांकि एसिटिक एसिड में एंटीबायोटिक गुण होते हैं, अधिक खराब होने वाली तैयारी के लिए टेबल नमक (सोडियम क्लोराइड - NaCl) और मसालों के साथ एंटीसेप्टिक / जीवाणुनाशक प्रभाव को मजबूत करने की सलाह दी जाती है; ये तत्व अतिरिक्त उपयोगी प्राकृतिक संरक्षण कारकों का प्रतिनिधित्व करते हैं। भोजन का जीवन (बाधा सिद्धांत - नोट देखें) दूसरी ओर, अचार में एसिटिक एसिड की सांद्रता संरक्षित भोजन के प्रकार के अनुसार भिन्न हो सकती है; उदाहरण के लिए, एक वाणिज्यिक अचार के लेबल पर आप 3 अलग-अलग शब्दों को अलग कर सकते हैं1:

• सिरका के साथ स्वाद: यदि अचार के सिरके के परिरक्षण द्रव की अम्लता 1.2% से कम है
• सिरके के साथ या सिरके के साथ: यदि परिरक्षित द्रव की अम्लता 1.2% से अधिक है
  
• सिरके में: यदि परिरक्षित द्रव की अम्लता 2.2% से अधिक हो।

कुरकुरे मीठा और खट्टा Giardiniera

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पोषण संबंधी पहलू

पोषण की दृष्टि से, सिरका मिलाकर तैयार किए गए मसालेदार खाद्य पदार्थ पके और खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों से बहुत भिन्न नहीं होते हैं। एकमात्र उपयोगी विचार चिंताएं हैं: पीएच भिन्नता के परिणामस्वरूप विटामिन की संभावित हानि, संरक्षित तरल में कमजोर पड़ने के कारण नमक की संभावित हानि और आहार में सोडियम की संभावित वृद्धि, वांछनीय नहीं, यदि टेबल नमक जोड़ा जाता है।
किण्वित मसालेदार खाद्य पदार्थों के संबंध में, वे माइक्रोबियल क्रिया द्वारा कोलीन और कोबालिन (विटामिन बी 12) में वृद्धि का आनंद लेते हैं, जबकि भोजन में विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) में समानांतर कमी दर्ज की जाती है। साथ ही इस मामले में, तैयारी के अलावा, सोडियम की मात्रा अवांछनीय तरीके से बढ़ जाती है।
नायब। कुछ का मानना ​​है कि अचार का पीएच किसी तरह गैस्ट्रिक म्यूकोसा की अखंडता को प्रभावित कर सकता है; वास्तव में, पेट का एसिड अवरोध 1 से 3 के पीएच से लेकर एसिड सांद्रता का सामना करने के लिए तैयार है, इसलिए 4.6 का मान इसे किसी भी तरह से प्रभावित नहीं करना चाहिए।

ध्यान दें: बाधा सिद्धांत: बाधाओं का सिद्धांत खाद्य संरक्षण का एक सिद्धांत है जिसके लिए, अधिक संरक्षण सुरक्षा प्राप्त करने के लिए, एक चर के संबंध में कई स्तरों पर कार्रवाई की जाती है ("खाद्य जल + नमकीन + अचार + आवश्यक तेल" मसालों की कमी) इस तरह एकल उपचार लागू करने के जोखिम कम हो जाते हैं और भोजन की गुणवत्ता (स्वास्थ्य) में सुधार होता है।

ग्रन्थसूची:

• खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान - जेम्स एम. जे, मार्टिन जे. लोसेनर, डेविड ए. गोल्डन - स्प्रिंगर - पृष्ठ 191-192
• भोजन और स्वास्थ्य। पोषण आहार पाठ्यक्रम - एस रोडाटो, आई गोला - क्लिट - पृष्ठ 275; 292।