निर्वात क्या है?
NS वैक्यूम पैक्ड एक खाद्य संरक्षण तकनीक है जो चूषण द्वारा एक कंटेनर के अंदर से हवा (९९.९% तक) को खत्म करके की जाती है। नतीजतन, कंटेनर के अंदर मौजूद भोजन खुद को एक नकारात्मक पर्यावरणीय दबाव की स्थिति में पाता है।
बहुत से लोग नहीं जानते कि वैक्यूम का उपयोग वाइन के संरक्षण में भी किया जाता है, सीधे बोतलों में जो पहले से ही खुली हैं; ऐसा करने के लिए, एक हर्मेटिक रबर स्टॉपर का उपयोग गर्दन में डालने के लिए किया जाता है और हवा निकालने के लिए एक मैनुअल पंप का उपयोग किया जाता है। हाल ही में, बोतल के आकार के वाइन डॉवेल को भी पेटेंट कराया गया है जो स्वचालित रूप से कंटेनर में एक वैक्यूम बनाते हैं। यह पेय को पीने की अनुमति देता है संरक्षित। पूरी तरह से आपका अपना मूल गुलदस्ता।
जाहिर है, पेय पदार्थों के वैक्यूम उपचार का उद्देश्य जितना संभव हो उतना हवा को खत्म करना है, लेकिन यह खाद्य वैक्यूम पैकिंग के लिए संकेतित प्रतिशत से बहुत दूर है। यह मुख्य रूप से कंटेनर (कांच) की कठोरता के कारण होता है जो इसमें निहित हवा को पूरी तरह से निकालने की अनुमति नहीं देता है।
वैक्यूम पैक जमे हुए भोजन
जमे हुए भोजन को भी वैक्यूम क्यों करें?
इस अंतिम तकनीक के संबंध में, निश्चित रूप से दूसरों की तुलना में बहुत कम उपयोग किया जाता है, कई पाठक खुद से पूछेंगे कि इसकी उपयोगिता क्या हो सकती है।जवाब बहुत सरल है; यह शेल्फ-लाइफ (उत्पाद या शेल्फ लाइफ का जीवन) का सवाल नहीं है, बल्कि ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक विशेषताओं को बनाए रखने का है।
"निर्वात" खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से पके हुए और फिर जमे हुए (अधिमानतः ठंडा), मूल स्वाद और सुगंध को पूरी तरह से संरक्षित करते हैं। इस तकनीक के साथ, नकारात्मक तापमान पर भंडारण की क्लासिक कमियों से बचा जाता है, जो हैं:
- भोजन की सतह का खराब होना (ठंड के साथ "खाना पकाना") और मलिनकिरण और साथ ही संगति
- एक गंध और एक स्वाद का अधिग्रहण जिसे "फ्रिज या फ्रीजर के स्वाद / सुगंध" के रूप में बेहतर ढंग से पहचाना जा सकता है।
यह इस प्रकार है कि वैक्यूम-पैक जमे हुए खाद्य पदार्थ अपनी अखंडता को सामान्य से अधिक लंबे समय तक बढ़ा सकते हैं और वे शेल्फ जीवन के पास भी अधिक ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक विशेषताओं का उपयोग करते हैं (घर पर संसाधित उत्पाद के लिए, 1-3 महीने से अधिक नहीं, यह निर्भर करता है तापमान)।
साधन और उपकरण
भोजन में निर्वात उत्पन्न करने के लिए, दो मूलभूत घटकों की आवश्यकता होती है: मशीन और कंटेनर।
वैक्यूम मशीन, जिसे भी कहा जाता है शून्य स्थान, एक उपकरण है जो भोजन वाले बैग से हवा निकालता है और इसे कंटेनर के शीर्ष पर क्रमशः दो स्ट्रिप्स में हीट सील करके सील कर देता है। दो संस्करण हैं: घंटी और बार; घंटी निश्चित रूप से सबसे प्रभावी है।
वैक्यूम बैग प्लास्टिक (या पॉलीथीन) या एल्यूमीनियम युक्त बैग होते हैं, जो भोजन के लिए उपयुक्त होते हैं। वे चिकने और एकल-भाग हो सकते हैं, उभरा हुआ और रोल में, खाना पकाने के लिए, या यहां तक कि यूवी-विरोधी किरणें (आमतौर पर मांस के लिए उपयोग की जाती हैं)।
वैक्यूम पैकिंग प्रक्रिया काफी सरल है। भोजन को वापस बैग में डाल दिया जाता है, उसी के उद्घाटन को मशीन में रखा जाता है और फिर, एक बार शुरू होने के बाद, हवा निकालने और गर्मी सील करने की प्रतीक्षा की जाती है। ध्यान!
वैक्यूम पैकिंग में सबसे आम गलती बैग के शीर्ष को गंदा करना है; ऐसा करने पर, हीट सीलिंग पूरी तरह से प्रभावी नहीं होगी और दोषपूर्ण क्लोजर के माध्यम से बाहरी हवा को (अधिक या कम तेज़ी से) सोख लेगी।
प्रभावशीलता
परिरक्षण के लिए निर्वात विधि की प्रभावशीलता मुख्य रूप से ऑक्सीजन के उन्मूलन से जुड़ी हुई है। यह गैस, जो केवल 21% हवा में मौजूद है, एक शक्तिशाली ऑक्सीकरण एजेंट है और खाद्य पदार्थों के भूरे रंग का कारण बनती है। भोजन के लिए जिम्मेदार सूक्ष्मजीवों का हिस्सा अध: पतन प्रकार है एरोबिक, अर्थात्, यह ऑक्सीजन की उपस्थिति के कारण रहता है और गुणा करता है (एक इंसान की तरह थोड़ा सा!)। व्यवहार में, निर्वात के लिए धन्यवाद, दो अलग-अलग मोर्चों पर कार्य करके खाद्य संरक्षण लंबे समय तक चलता है: जीवाणु निष्क्रियता और भोजन के गैर-एंजाइमी ऑक्सीकरण में कमी।
मतभेद
निश्चित रूप से, अब तक जो लिखा गया है उसे पढ़कर ऐसा प्रतीत होगा कि वैक्यूम पैकिंग सभी खाद्य संरक्षण समस्याओं का निश्चित समाधान है। जाहिर है ऐसा नहीं है!
सबसे पहले (सौभाग्य से, आज 90 के दशक की तुलना में कम) एक अच्छे पेशेवर बेल वैक्यूम की लागत बहुत कम होती है। आप 1500 € से लेकर लगभग 13000 € तक की पहली पसंद के उपकरण पा सकते हैं; यह सस्ता नहीं है! जैसे कि वह नहीं थे पर्याप्त, यहां तक कि वैक्यूम बैग (प्लास्टिक या एल्यूमीनियम) निश्चित रूप से "सबसे सस्ती" वस्तुओं में से नहीं हैं; हम निर्दिष्ट करते हैं कि वे "डिस्पोजेबल" कंटेनर हैं, कम से कम सिद्धांत रूप में! इन बैगों के कई उपयोग से भोजन के जोखिम में काफी वृद्धि होती है संदूषण, जो संरक्षण के लिए वैक्यूम पैकेजिंग के उपयोग को पूरी तरह से समाप्त कर देता है।
एक और महत्वपूर्ण वैक्यूम दोष भी है। मशीन के हीट-सीलिंग घटक में (विशेषकर तरल भोजन का भंडारण करते समय या इस्तेमाल किए गए बैग का उपयोग करते समय) तथाकथित क्रॉस-संदूषण के एक महत्वपूर्ण बिंदु के रूप में खाद्य अवशेषों का संचय होता है। एक बार फिर से, जोखिम यह है कि संरक्षण के लिए वैक्यूम पैकिंग के उपयोग को पूरी तरह से समाप्त कर दिया जाए।
फिर एक और बहुत महत्वपूर्ण स्पष्टीकरण दिया जाना चाहिए; निर्वात मिश्रित जीवाणु भार को नष्ट नहीं करता है और न ही इसे पूरी तरह से रोकता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि कई सूक्ष्मजीव विषम परिस्थितियों में भी जीवित या जीवित रहने में सक्षम होते हैं; यह बैक्टीरिया का मामला है वैकल्पिक एरोबिक्स / अवायवीय. ये सूक्ष्मजीव, जो ऑक्सीजन के साथ और बिना पर्यावरण को सहन करते हैं, हालांकि किसी न किसी परिस्थिति में अधिक प्रसार का दावा करते हुए, हमेशा सक्रिय रहते हैं। अवायवीय को बाध्य करना, अर्थात्, जो केवल ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में बढ़ते हैं; इसलिए यह घटाया जा सकता है कि निर्वात केवल अपने जीवन चक्र को सुगम बना सकता है। यह सब नहीं है; यहां तक कि केवल बैक्टीरिया को ध्यान में रखते हुए बाध्य एरोबिक्स, जो ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में नष्ट हो जाना चाहिए, इनमें से कुछ अभी भी जीवित रहने का प्रबंधन करते हैं। यह अनुकूलन क्षमता इसकी क्षमता के कारण है बीजाणुजन्य; वे खुद को भीतर से बचाने में सक्षम हैं बीजाणुओं जो असली कवच का काम करते हैं। इसलिए सूक्ष्मजीव "हाइबरनेशन" में गिर जाते हैं जब तक कि हैचिंग/अंकुरण के लिए अनुकूलतम स्थितियां नहीं पहुंच जाती हैं।
"बैल के सिर को काटकर", एक या अधिक उपरोक्त परिस्थितियों को स्वयं प्रकट होने से रोकने के लिए, वैक्यूम कुकिंग का आविष्कार किया गया था। पहले से ही निर्वात खाद्य पदार्थों के लिए गर्मी उपचार लागू करने से भोजन के पाश्चराइजेशन को प्रेरित करना संभव है और कभी-कभी, लगभग नसबंदी को प्राप्त करना संभव है। जाहिर है, सभी सूक्ष्मजीव समान नहीं होते हैं। गैर-बीजाणु बनाने वाले जो कम या मध्यम तापमान पर बढ़ते हैं वे सबसे पहले मरते हैं; साथ ही, अन्य उच्च तापमान का विरोध करते हैं और अंत में, बीजाणु उबलते तापमान पर भी नष्ट नहीं होते हैं।
वैक्यूम कुकिंग
जैसा कि प्रत्याशित था, निर्वात की अंतिम सीमा वह है जो खाना पकाने के अनुप्रयोग की अनुमति देती है। यह, मूल रूप से मध्यम और बड़े आकार के खाद्य पदार्थों (मुख्य रूप से मांस) के लिए केवल भाप या मिश्रित ओवन में लागू होता है, अब उबालने या प्रेशर कुकर में भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और सब्जी खाद्य पदार्थों को भी प्रभावित करता है।
ओवन में वैक्यूम पकाने की प्रक्रिया सरल है: वैक्यूम बनाने के बाद (कभी-कभी संशोधित वातावरण के एकीकरण के साथ), 65-98 डिग्री सेल्सियस के प्रोग्राम किए गए तापमान पर खाना पकाने (उत्पाद के आधार पर कम या ज्यादा लंबे समय तक) लागू किया जाता है।
जहां तक छोटे खाद्य पदार्थों के वैक्यूम कुकिंग का सवाल है, शायद वेजिटेबल मूल के, यह वैक्यूम बैग को वांछित खाना पकाने के स्तर तक उबलते पानी में डुबोने के लिए पर्याप्त है। सब्जियों के लिए कम वैक्यूम कुकिंग का बड़ा फायदा इस तथ्य के कारण है कि ये, सेलुलर एंजाइमों के क्षरण के कारण, ऑक्सीकरण न करें और मूल रंग, स्वाद, सुगंध और स्थिरता को पूरी तरह से बनाए रखें।
एक और प्लस
हम सॉस-वाइड कुकिंग के एक बड़े लाभ का उल्लेख करते हुए लेख को समाप्त करते हैं। वैक्यूम-सील्ड बैग के अंदर पर्यावरणीय दबाव के कारण, जिसे हम NEGATIVE (यानी <1 बार वायुमंडलीय समुद्र तल पर) याद करते हैं, उबलता तापमान गिर जाता है काफी। इसका मतलब यह है कि अगर मैं एक कड़ाही में ठंडे पानी में एक वैक्यूम-पैक भोजन को डुबो देता हूं और फिर अगर मैं इसे आग पर रख देता हूं, तो खाना तेजी से और कम तापमान पर पकाना शुरू हो जाएगा जाहिर है, गैस के विस्तार के कारण, अंदर का वातावरण लिफाफा भी धीरे-धीरे सकारात्मक हो जाएगा; हालांकि, अगर हीट सीलिंग सफल होती है, तो यह (एक बार मूल तापमान बहाल हो जाने के बाद) फिर से नकारात्मक और निर्वात हो जाएगा।
इस प्रणाली के फायदे अलग हैं; शेल्फ लाइफ के अलावा, जिसके बारे में हम पहले ही बात कर चुके हैं, निम्नलिखित देखे गए हैं:
- उपयोग के समय भोजन की अधिक ताजगी, इसलिए रंग, सुगंध और स्वाद का इष्टतम रखरखाव
- खाद्य तरल पदार्थों का एक असाधारण संरक्षण।
इसलिए यह अंतिम बिंदु अधिक खाद्य उपज प्राप्त करने और कच्चे माल की लागत को कम करने की अनुमति देता है।
