इस लेख में हम भोजन में विषाक्त पदार्थों की उपस्थिति के कारण संभावित नशा का विश्लेषण करना शुरू करते हैं। जीवाणु विषाक्तता, मशरूम विषाक्तता और समुद्री विष विषाक्तता से निपटा जाएगा। हालांकि, इन नशीले पदार्थों का वर्णन करने से पहले, यह संक्षेप में बताया गया है कि "पोषण" क्या है और इसकी रचना कैसे की जाती है।
पोषण से हमारा तात्पर्य उन सभी यौगिकों के भोजन के साथ सेवन से है जो हमारे शरीर को विभिन्न चयापचय गतिविधियों को करने के लिए उपयोगी ऊर्जा के साथ-साथ इसके विकास के लिए भी आवश्यक हैं। अपरिहार्य यौगिकों को वर्गीकृत किया जा सकता है:
- मैक्रोलेमेंट्स जो लिपिड, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन हैं;
- सूक्ष्म तत्व जो विटामिन और खनिज लवण हैं।
जैसा कि अनुमान लगाया गया था, ये तत्व ऊर्जा प्रदान करने में सक्षम हैं, लेकिन केवल मैक्रो तत्व ही सीधे जीव के लिए उपयोगी किलो कैलोरी ला सकते हैं। लिपिड का एक ग्राम हमारे शरीर को 9 किलो कैलोरी प्रदान करता है, जबकि एक ग्राम प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट केवल 4 प्रदान करता है। विटामिन और खनिज लवण ऊर्जा प्रदान नहीं करते हैं, लेकिन आवश्यक हैं क्योंकि वे एंटीऑक्सिडेंट क्रियाएं करते हैं, तंत्रिका संकेतों के परिवहन में शामिल होते हैं, मांसपेशियों के संकुचन में और अधिक सामान्यतः अनगिनत चयापचय कार्यों में शामिल होते हैं। मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स दोनों की संतुलित आपूर्ति हमारे शरीर को बढ़ने और ले जाने की अनुमति देती है अपनी सभी गतिविधियों को सही ढंग से करें।
यदि सूक्ष्म और स्थूल तत्वों का गलत सेवन किया जाता है, तो अधिकता या कमी की प्रतिकूल परिस्थितियाँ पैदा होती हैं। इस कमी को दूर करने के लिए, यूरोपीय संघ ने प्रत्येक आबादी के लिए दिशा-निर्देश स्थापित किए हैं जो पोषक तत्वों के गलत सेवन के कारण प्रतिकूल प्रभावों से बचाने के लिए काम करते हैं। इसके अलावा, अनुशंसित दैनिक सेवन स्तर स्थापित किए जाते हैं, जिन्हें इटली में LARN के रूप में जाना जाता है। ये स्तर हैं जीवन के विभिन्न चरणों में उत्पन्न होने वाले संभावित प्रभावों के आधार पर समय के साथ संशोधित। याद रखें कि प्रत्येक पोषक तत्व की न्यूनतम खुराक और सेवन की अधिकतम खुराक होती है, और इन खुराक से अधिक होने से गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं।
शर्करा
कार्बोहाइड्रेट (ग्रीक से शर्करा, जिसका अर्थ मीठा होता है) को शर्करा या कार्बोहाइड्रेट के रूप में भी जाना जाता है। कार्बोहाइड्रेट टर्नरी रासायनिक यौगिक हैं, क्योंकि वे कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने होते हैं।
शर्करा कई कार्य करती है:
- वे हमारे शरीर के लिए ऊर्जा का प्राथमिक स्रोत हैं ("हमारे शरीर के लिए ईंधन");
- वे खाद्य पदार्थों को मीठा स्वाद देते हैं;
- आहार में वे एक वयस्क विषय के दैनिक कैलोरी राशन का लगभग 55-65% हिस्सा लेते हैं।
निम्न तालिका शर्करा के संभावित वर्गीकरण को दर्शाती है।
मुख्य कार्बोहाइड्रेट
कक्षा
समूह
यौगिक
शर्करा
मोनोसैक्राइड
ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज
डिसैक्राइड
सुक्रोज, माल्टोज, लैक्टोज, ट्रेहलोस
पॉलीओल्स
सोर्बिटोल, मैनिटोल, जाइलिटोल, लैक्टिटोल, निपटान
oligosaccharides
माल्टो-ऑलिगोसेकेराइड्स
माल्टोडेक्सट्रिन
अन्य ओलिगोसेकेराइड्स
रैफिनोज, स्टैच्योज, एफओएस, जीओएस
पॉलीसैकराइड
स्टार्च
एमाइलोज, एमाइलोपेक्टिन, संशोधित स्टार्च
गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड्स
सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, कैरेजेनन, हाइड्रोकोलॉइड।
कार्बोहाइड्रेट से भरपूर आहार स्वस्थ नहीं है, क्योंकि इससे मोटापा, मधुमेह, दंत क्षय और इस्केमिक हृदय रोग जैसी बीमारियां हो सकती हैं। स्ट्रेप्टोकोकस म्यूटन्स यह दंत पट्टिका का मुख्य कारण है, क्योंकि यह सुक्रोज को चयापचय करने में सक्षम है और इस प्रकार दाँत तामचीनी में जीवाणु के उत्थान के पक्ष में है।
GALACTOSEMIA कार्बोहाइड्रेट से युक्त एक चयापचय विकार है। यह जन्मजात विकार गैलेक्टोज को ग्लूकोज में बदलने के लिए एक विशेष एंजाइम की अक्षमता है।
गैलेक्टोसिमिया के अलावा, लैक्टोज असहिष्णुता सर्वविदित है। लैक्टोज ग्लूकोज और गैलेक्टोज द्वारा निर्मित एक डिसैकराइड है, जो एक सामान्य विषय में आंतों के लैक्टेज द्वारा दो मोनोसेकेराइड में विभाजित होता है। लैक्टोज असहिष्णुता वाले विषय में, हालांकि, कमी के कारण एंजाइम की, डिसाकार्इडिया टूट नहीं जाती है और अवशोषित नहीं होती है, जिससे गंभीर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याएं होती हैं।
लिपिड्स
लिपिड्स शब्द के साथ "वे पानी में अघुलनशील कार्बनिक पदार्थों को इंगित करते हैं, लेकिन गैर-ध्रुवीय सॉल्वैंट्स में घुलनशील, जैसे ईथर या बेंजीन। लिपिड - जिसे आमतौर पर वसा कहा जाता है - विषम टर्नरी पदार्थों का एक परिवार है और एक आहार में वे लगभग 25 का प्रतिनिधित्व करते हैं- एक वयस्क व्यक्ति के कैलोरी सेवन का 30%। पोषण की दृष्टि से, लिपिड को इसमें वर्गीकृत किया जा सकता है:
- जमा लिपिड (≈ ९८% और मुख्य रूप से एक ऊर्जावान कार्य के साथ ट्राइग्लिसराइड्स हैं);
- सेलुलर लिपिड (≈ 2% और एक संरचनात्मक कार्य के साथ कोलेस्ट्रॉल, फॉस्फोलिपिड और ग्लाइकोलिपिड हैं)।
रासायनिक दृष्टि से इन्हें निम्न में वर्गीकृत किया जा सकता है:
- SAPONIFIABLE या COMPLEX LIPIDS
- नॉन सैपोनिफेबल या सिंपल लिपिड्स
फैटी एसिड में वर्गीकृत किया जा सकता है:
- संतृप्त
- असंतृप्त: मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड श्रेणियों सहित।
संतृप्त फैटी एसिड में डबल बॉन्ड के बिना एक स्निग्ध श्रृंखला होती है और कमरे के तापमान पर ठोस होती है। मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में स्निग्ध श्रृंखला के साथ एक दोहरा बंधन होता है, जबकि जब दो या दो से अधिक दोहरे बंधन पाए जाते हैं तो फैटी एसिड को पॉलीअनसेचुरेटेड के रूप में परिभाषित किया जाता है। दोनों असंतृप्त वसीय अम्ल कमरे के तापमान पर तरल होते हैं।
शर्करा और प्रोटीन की तुलना में लिपिड अधिक कैलोरी (1 ग्राम = 9 किलो कैलोरी) प्रदान करते हैं।
वसा के गलत सेवन से मोटापा, हृदय रोग (सीवीडी), एथेरोस्क्लेरोसिस, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया जैसी कई बीमारियाँ होती हैं। याद रखें कि बहुत अधिक वसा वाला आहार ट्यूमर के विकास को प्रभावित कर सकता है, खासकर बृहदान्त्र में।
प्रोटीन
प्रोटीन चतुर्धातुक यौगिक हैं जो कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन और नाइट्रोजन से बने होते हैं। प्रोटीन के निर्माण खंड अमीनो एसिड हैं।
अमीनो एसिड की संरचना बहुत सरल है: एक भाग - आकृति में R अक्षर द्वारा दिखाया गया है - परिवर्तनशील है और अमीनो एसिड की विशेषता है; दूसरा भाग स्थिर है और इसमें एक कार्बोक्जिलिक समूह, एक एमाइड समूह और एक हाइड्रोजन होता है। जैसा कि सर्वविदित है, एक मूल समूह के साथ एक एसिड समूह का मिलन एक नमक को जन्म देता है, इसलिए कई मामलों में अमीनो एसिड की संरचना को एक zwitterion के रूप में दर्शाया जाता है। अम्ल समूह -COOH -COO- बन जाता है और क्षारक -NH2 समूह -NH3 + बन जाता है।
कुछ मामलों में सल्फर और फास्फोरस के निशान भी होते हैं।
अत्यधिक प्रोटीन का सेवन लीवर और किडनी को नुकसान पहुंचा सकता है, जबकि प्रोटीन में कम आहार के परिणामस्वरूप आवश्यक अमीनो एसिड का अपर्याप्त सेवन होगा।
अमीनो एसिड का एक चयापचय विकार फेनिलकेटोनुरिया है। यह रोग एक एंजाइम (फेनिलएलनिन हाइड्रॉक्सिलेज़) की कमी के कारण होता है, जो फेनिलएलनिन को टाइरोसिन में मेटाबोलाइज़ करने में सक्षम है।
साधारण असहिष्णुता के बीच हम सीलिएक रोग, ज्ञात लस असहिष्णुता को याद करते हैं।
प्रोटीन बहुत एलर्जी पैदा करने वाले होते हैं, इसलिए जिन लोगों को एलर्जी का खतरा होता है, उन्हें दूध, अंडे, मछली, सूखे और ताजे फल और अंत में शंख में प्रोटीन से एलर्जी हो सकती है।
"पोषण: पावर नोट्स" पर अन्य लेख
- सीसा: सीसा विषाक्तता
- विषाक्तता और विष विज्ञान
- भोजन में विषाक्त पदार्थ
