व्यापकता
मकई पोएसी परिवार से संबंधित एक जड़ी बूटी वाला पौधा है, सबफ़ैमिली पैनिकोइडे, जीनस ज़ीआ, प्रजातियां मेस; इसलिए इसका द्विपद नामकरण है ज़िया मेस.
ग्रैमिनेसी (या यदि आप चाहें तो पोएसी) के परिवार से संबंधित हैं, और स्टार्च से भरपूर बीज पैदा करते हैं, मकई पूरी तरह से अनाज में शामिल है, जैसे गेहूं, जौ, चावल, राई, जई, शर्बत और बाजरा (जो कि ग्रैमिनेसी से संबंधित हैं) परिवार), लेकिन एक प्रकार का अनाज, क्विनोआ और ऐमारैंथ (कभी-कभी छद्म अनाज कहा जाता है क्योंकि वे अलग-अलग परिवारों से संबंधित होते हैं)।
मकई अमेरिकी महाद्वीप का मूल निवासी है जहां पहली फसल प्रागैतिहासिक युग की है।
सामान्य भाषा में प्रयुक्त कुछ शब्द सही वानस्पतिक शब्दावली को पूरी तरह से उलट देते हैं; वास्तव में, जिसे आम तौर पर मकई के कोब के रूप में जाना जाता है (जिसे संलग्न खाद्य बीजों के साथ कोब के रूप में समझा जाता है) वास्तव में है कान; इसके विपरीत, तथाकथित "प्लम" या कान यह ठीक से एक कॉर्नकोब है।
इतिहास
मेसोअमेरिका (अमेरिकी महाद्वीप का एक क्षेत्र जिसमें मेक्सिको का दक्षिणी आधा भाग, ग्वाटेमाला, अल सल्वाडोर और बेलीज के क्षेत्र, "होंडुरास, निकारागुआ और कोस्टा रिका" के पश्चिमी भाग शामिल हैं) में पहली मकई की फसल लगभग 2,500 ईसा पूर्व फैलनी शुरू हुई। .
जिन लोगों ने मक्का (ओल्मेक्स और माया) की खेती का इस्तेमाल किया, वे अनाज को पोषण सामग्री में सुधार करने के लिए पहले से ही संसाधित करने में सक्षम थे; विशेष रूप से, निक्सटामलाइज़ेशन (चूने के साथ मकई पकाने - कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड) की प्रक्रिया के माध्यम से, मूल निवासियों ने नियासिन की कमी की भरपाई की जैव उपलब्ध (विट। पीपी या बी 3), प्रसिद्ध की शुरुआत से बचना एक रोग जिस में चमड़ा फट जाता है (उसी के पोषण की कमी रोग)। दरअसल, मकई के प्राकृतिक बीज में नियासिन एक ऐसे रूप में मौजूद होता है, जिसका इस्तेमाल मानव जीव नहीं कर सकता।
यूरोपीय लोगों (15वीं-16वीं शताब्दी ईस्वी) के साथ पहले संपर्क के बाद, मकई पुराने महाद्वीप और बाद में अफ्रीका और एशिया तक पहुंच गया।
विभिन्न प्रकार के मकई के बीच पहला बड़ा अंतर यह है कि मानव उपभोग के लिए बीज और पशु चारा या रासायनिक प्रसंस्करण के लिए बीज के बीच। अमेरिका में, मक्का सबसे व्यापक फसल है; वार्षिक उत्पादकता 332,000,000 टन है, जिसमें से कुल का 40% बायो-गैस (इथेनॉल) के उत्पादन के लिए नियत है। मकई भी उन पौधों में से एक है जो आनुवंशिक परिवर्तनों के अधीन हैं।
"मकई" शब्द की व्युत्पत्ति
मकई शब्द ताइनो आबादी द्वारा गढ़ी गई संज्ञा के स्पेनिश रूप से आया है: "मैज़", बाद में बनो"मक्का ".
विवरण
मक्के का पौधा औसतन 2.5 मीटर ऊंचाई तक पहुंचता है, जबकि कुछ जंगली किस्में 12 मीटर तक पहुंच सकती हैं।
स्टेम (अधिक सही ढंग से तना), जिसे स्टोको के रूप में भी जाना जाता है, लगभग 20 इंटर्नोड्स द्वारा खंडित बांस के बेंत के समान है। प्रत्येक नोड से लगभग 70-120 सेमी लंबा और 8 / 9 सेमी चौड़ा एक पत्ता शुरू होता है।
मकई एक एकरस पौधा है, यानी इसमें नर और मादा फूल एक ही पौधे पर होते हैं लेकिन दो अलग-अलग पुष्पक्रमों (डिक्लिनिक फूल) पर होते हैं।
- मादा पुष्पक्रम स्पाइक होते हैं, जिसमें तने से बंधे रेशेदार सिल होते हैं, जो पत्तियों से ढके होते हैं। सिल से जुड़े (गलती से सिल कहा जाता है) बीज हैं (६०० तक); अंदर, कानों के शीर्ष तक, एक भूरे रंग का गुच्छा (कलंक) दिखाई देता है जिसे आमतौर पर "रेशम" कहा जाता है।
- पौधे के शीर्ष पर नर पुष्पक्रम होते हैं, या कोब्स को ठीक से बुलाया जाता है (गलती से स्पाइक्स कहा जाता है)।
मकई मूल रूप से एनीमोफिलिया (हवा के साथ पराग का फैलाव) द्वारा पुनरुत्पादित करता है, भले ही प्रत्येक पौधे की क्रिया की सीमा बहुत व्यापक न हो। बीज मटर के समान आकार के होते हैं, बाहरी कैरियोप्सिस पेरिकारप से जुड़े होते हैं; वे हो सकते हैं काला, भूरा-नीला, बैंगनी, हरा, लाल, सफेद और पीला रंग।
मकई के दाने स्टार्च और फाइबर से भरपूर होते हैं। वे सूखे और पिसे हुए आटे को जन्म देते हैं; यदि परिष्कृत किया जाए तो मक्के के आटे से मैजेना (या मक्के का स्टार्च) प्राप्त किया जा सकता है। मकई में ग्लूटेन नहीं होता है और, यदि एक ओर इसे सीलिएक के आहार में अनुमति दी जाती है, तो दूसरी ओर इसे ब्रेड बनाने के लिए व्यक्तिगत रूप से उपयोग नहीं किया जा सकता है। साधारण शर्करा से भरपूर मकई की किस्में हैं जिन्हें "स्वीट कॉर्न" कहा जाता है। स्वीट कॉर्न के छोटे कान (जिन्हें हम गलती से कॉब्स कहा जाता है) को भी कच्चा खाया जा सकता है; बड़े लेकिन अभी भी कोमल लोगों को कम गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, जबकि सूखे को बहुत लंबे समय तक उबालना पड़ता है।
मकई 10 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर सफलतापूर्वक बढ़ता और प्रजनन करता है; यह बहुत लंबी रात की अवधि के साथ अक्षांशों को अच्छी तरह से सहन करता है और, प्राकृतिक रक्षात्मक अणुओं में सामग्री के लिए धन्यवाद (2,4-डायहाइड्रॉक्सी - 7 - मेथॉक्सी - 1, 4 - बेंज़ोक्साज़िन - 3-एक - डिम्बो), यह विशेष रूप से हमले के लिए प्रतिरोधी है परजीवी दूसरी ओर, मक्का सूखे को बर्दाश्त नहीं करता है और विशेष रूप से हाल के वर्षों में, एफ्लाटॉक्सिन की चिंताजनक घटना का विषय रहा है।
मक्का की आनुवंशिकी और व्यापक किस्में
मक्का के पौधे में एक महान बहुरूपता है, विशेष रूप से गुठली के वजन, आकार और रंग में स्पष्ट है। इस कारण से कई तैयारियों के लिए उप-प्रजाति या उप-प्रजाति के रूप में इंगित 8 समूह हैं: मकई का आटा (var। अमाइलसिया), पॉपकॉर्न (var. एवर्टा), डेंट कॉर्न (var। दांतेदार बना हुआ), चकमक मकई (var। कठोर), स्वीट कॉर्न (var. सच्चरता और वर. झुर्रियों), मोमी मक्का (var. सेराटिन), मकई की फली (var। ट्यूनिकटा लारानागा पूर्व। प्रति। सेंट हिल।) और धारीदार मकई (var। बिही) वर्तमान में, मक्का का वर्गीकरण अधिक विस्तृत और स्पष्ट हो गया है; इसमें शामिल हैं: रूप, नस्ल, नस्लीय परिसर और शाखाएं।
चयन और बैकक्रॉसिंग के साथ मकई की विभिन्न किस्मों को प्राप्त करना संभव हो गया है, मूल रूप से बड़े और बड़े बीज के साथ। आज उगाए जाने वाले अधिकांश मकई जीएमओ हैं (लगभग 25 फसलें - यूएस मकई का 86% - 2010 - 2011 में विश्व मकई का 32%); यह हमेशा मनुष्यों के लिए खाद्य नहीं माना जाता है और वर्ष 2,000 में, "टैको बेल" के $ 50,000,000 को बाजार से वापस ले लिया गया था क्योंकि इसमें जीएमओ मकई के निशान मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त थे।
मनुष्य के भोजन के रूप में मकई
मकई मनुष्यों के लिए एक प्राथमिक भोजन स्रोत है। उदाहरण के लिए, मेक्सिको में, अनाज हर पाक तैयारी में मौजूद होता है; वे विशिष्ट व्यंजन हैं: टॉर्टिला, पोज़ोल, एटोल और सभी कंपोजिट जैसे टैकोस, क्साडिलस, चीलाक्विल्स, एनचिलाडास, टोस्टडास आदि। इसके अलावा अफ्रीका में, अनाज के बीच मकई क्षेत्र की सबसे महत्वपूर्ण फसल बन गई है, जबकि यूरोप में यह इटली में पोलेंटा, ब्राजील में एंगु, रोमानिया में मामालिगा आदि का मूल घटक है।
मकई सबसे पुराने स्नैक्स में से एक के उत्पादन के लिए आवश्यक कच्चा माल भी है: पॉप कॉर्न। आज तला हुआ मकई (नमकीन और कुरकुरे अनाज के साथ) भी उपलब्ध है, जबकि एक औद्योगिक प्रक्रिया के माध्यम से यह एक विशिष्ट नाश्ता भोजन बन जाता है: मकई के गुच्छे।
किण्वन और आसवन के बाद, मकई चिचा और चिचा मोराडा बनाने के लिए जाती है, जो पेरू में बहुत व्यापक रूप से एक मादक पेय है।
युवा या कच्चा मकई, उबला हुआ या भुना हुआ, अपने आप में एक व्यंजन के रूप में खाया जाता है; स्वीट कॉर्न कच्चा भी पर्याप्त पच जाता है।
बीज के "जीवित" भाग से प्राप्त मकई का तेल, -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में बहुत समृद्ध है।
मकई के पोषण मूल्य
मकई, अपने विभिन्न रूपों में, एक कार्य करता है मुख्य रूप से पहला कोर्स, सिंगल कोर्स या संगत (साइड डिश या बेक किया हुआ सामान)। सभी अनाजों की तरह, इसमें मुख्य रूप से ऊर्जावान पोषण कार्य होता है। अधिक मात्रा में निहित मैक्रोन्यूट्रिएंट्स कार्बोहाइड्रेट होते हैं, मुख्य रूप से स्वीट कॉर्न में सरल और अन्य किस्मों में जटिल होते हैं। मकई का आटा और सूखा मकई बहुत अधिक ऊर्जा मूल्य वाले खाद्य पदार्थ हैं, क्योंकि पानी की मात्रा कम से कम हो जाती है। ठेठ इतालवी मकई का आटा-आधारित तैयारी पोलेंटा है, जो दूसरी तरफ, 300% पानी तक अवशोषित करती है, काफी हद तक ग्लाइसेमिक लोड और समग्र कैलोरी सेवन को हल्का करना।मकई के गुच्छे और पॉपकॉर्न में साधारण मकई के आटे की तुलना में एक रासायनिक सामग्री होती है, भले ही बाद में, खाना पकाने के लिए कई वसा के उपयोग की आवश्यकता होती है। मकई स्टार्च एक सुपर आटे से मेल खाती है - फाइबर, लिपिड और प्रोटीन से शुद्ध .
डिब्बाबंद मकई वह उत्पाद है, जो अपने जलयोजन के कारण, अन्य की तुलना में सबसे कम ऊर्जा की खपत करता है।
मकई में कई प्रोटीन नहीं होते हैं, जो अमीनो एसिड प्रोफाइल के आधार पर मध्यम जैविक मूल्य के होते हैं। लिपिड और भी दुर्लभ होते हैं, जबकि आहार फाइबर मुख्य रूप से कच्चे बीज (कच्चे मकई और पॉपकॉर्न मकई) के पूरे अनाज में मौजूद होते हैं। मकई स्पष्ट रूप से कोलेस्ट्रॉल मुक्त है।
खारेपन की दृष्टि से, मकई में पोटैशियम की अच्छी मात्रा होती है और आयरन के अच्छे अंश (यह एक अनाज माना जाता है) होता है। जहां तक विटामिन का संबंध है, पानी में घुलनशील थायमिन (विट बी1) और कम जैवउपलब्ध नियासिन (विट पीपी) सबसे अलग हैं। बराबर रेटिनॉल (विटामिन ए) की छोटी सांद्रता नोट की जाती है, जबकि मकई का तेल विटामिन ई से भरपूर होता है।
मकई-आधारित उत्पाद सीलिएक के आहार के लिए उपयुक्त हैं, क्योंकि उनमें ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन यह अभी भी याद रखना चाहिए कि इन खाद्य पदार्थों के अच्छे हिस्से उच्च ग्लाइसेमिक भार लाते हैं, अधिक वजन और टाइप 2 मधुमेह मेलिटस के खिलाफ आहार में अनुशंसित नहीं है।
पौषणिक मूल्य
प्रति 100 ग्राम पोषण संरचना: मकई के गुच्छे; मक्के का आटा; मक्का; स्वीट कॉर्न, डिब्बाबंद, सूखा हुआ; स्टार्च मकई; पॉप कॉर्न - खाद्य संरचना तालिकाओं के संदर्भ मूल्य - INRAN
अन्य अनाज और संजात ऐमारैंथ गेहूं स्टार्च मकई स्टार्च चावल स्टार्च संशोधित स्टार्च जई स्टार्च बुलगुर साबुत अनाज मकई के गुच्छे पटाखे जई का चोकर चोकर कूस ऐमारैंथ का आटा जई का आटा बर्टटो आटा वर्तनी आटा एक प्रकार का अनाज मकई का आटा मकई का आटा बाजरा जौ का आटा क्विनोआ आटा छोटा वर्तनी आटा (Enkir चावल का आटा राई का आटा ज्वार का आटा और सूजी साबुत गेहूं का आटा मैनिटोबा का आटा पिज्जा का आटा वर्तनी रस्क फोकैसिया नट गेहूं या गेहूं गेहूं के रोगाणु जले हुए गेहूं एक प्रकार का अनाज ब्रेडस्टिक्स जई का दूध चावल का दूध मकई मैजेना माल्ट बाजरा मूसली जौ बासी रोटी अखमीरी रोटी और पिटा ब्रेड कैरसौ रोटी अंडा पास्ता चावल पास्ता साबुत गेहूं पास्ता पियादीना छोटे वर्तनी पिज्जा पॉप कॉर्न बेक्ड माल क्विनोआ चावल बासमती चावल परिवर्तित चावल सफेद चावल चावल साबुत चावल उबले हुए चावल फूला हुआ चावल वीनस चावल राई और सींग वाली राई सूजी सूजी स्पेगेटी वर्तनी टेफ Tigelle Triticle अन्य लेख अनाज और डेरिवेटिव श्रेणियाँ खाद्य शराबी मांस अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप मूल तैयारी ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, मातृ दिवस, पिताजी दिवस कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन सीलिएक के लिए व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन विधि हॉलिडे रेसिपी वैलेंटाइन डे रेसिपी शाकाहारी रेसिपी प्रोटीन रेसिपी क्षेत्रीय रेसिपी शाकाहारी रेसिपी
