आज हम एक दिलचस्प विषय पर चर्चा करेंगे क्योंकि यह जटिल है: खट्टा आटा, एक विशेष प्रकार का खमीर जो व्यापक रूप से स्वादिष्ट पिज्जा, विशेष फोकसिया, सुगंधित ब्रेड और "बेक्ड डेसर्ट की अनंतता" बनाने के लिए ब्रेड बनाने में उपयोग किया जाता है। खट्टा आटा परिभाषित किया जा सकता है एक अटूट खमीर के रूप में। : वास्तव में, यहां हमें लाखों सक्रिय सूक्ष्मजीव मिलते हैं, जिन्हें जीवित रहने के लिए, उन्हें जीवित रखने के लिए कुछ ध्यान देने की आवश्यकता होती है। इन सावधानियों का सम्मान (जलपान कहा जाता है) उत्पाद की लगभग अनंत अवधि की गारंटी देता है। लेकिन आइए विश्लेषण करना शुरू करें माँ खमीर की विशेषताओं के बारे में विस्तार से...
माँ खमीर क्या है?
मदर यीस्ट - जिसे प्राकृतिक खमीर भी कहा जाता है, बढ़ता हुआ आटा या खट्टा - पानी और आटे पर आधारित आटे के किण्वन से प्राप्त एक यौगिक है। जीवित सूक्ष्मजीव मातृ खमीर में शामिल होते हैं, जैसे विशेष रूप से खमीर और लैक्टिक बैक्टीरिया, जो साधारण शर्करा (जैसे सुक्रोज) और जटिल शर्करा (जैसे स्टार्च) पर भोजन करते हैं, अपशिष्ट पदार्थ (कार्बन डाइऑक्साइड, लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड और इथेनॉल) उत्पन्न करते हैं। , रोटी बनाने के लिए अपरिहार्य। बेकिंग में मदर यीस्ट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है क्योंकि यह पिज्जा, ब्रेड, फोकैसिया और लीव्ड डेसर्ट को एक विशेष सुगंध देता है। खट्टा आटा, शराब बनाने वाले के खमीर के साथ, जैविक खमीर का कच्चा माल है।
मदर यीस्ट और ब्रेवर यीस्ट
तथाकथित जैविक खमीर (जिसे "प्राकृतिक" भी कहा जाता है) होने के लिए किण्वन और गर्मी दो आवश्यक पैरामीटर हैं, जिसमें एक सूक्ष्मजीव प्रकृति के जीवित जीवों का उपयोग शामिल है। इस उद्देश्य के लिए, दो प्रकार के खमीर का उपयोग किया जा सकता है:
- शराब बनानेवाला का खमीर (सूखा, पाउडर के रूप में, या ताजा, एक छड़ी में)
- मदर यीस्ट (सूखा या ताजा)
- छोड़ने का तापमान
- पकने का समय
- पानी का पीएच
- वनस्पति संरचना (खमीर में मौजूद saccharomyces और अन्य सूक्ष्मजीवों का प्रकार)
- पानी की कठोरता
- पानी के प्रकार
संपूर्ण माँ खमीर प्राप्त करना कठिन क्यों है?
घर पर एक माँ खमीर तैयार करना इतना आसान नहीं है क्योंकि सूक्ष्मजीवों को जीवित रहना चाहिए: इस संबंध में, मुख्य उद्देश्य सूक्ष्मजीवों के जीवन और उनके चयापचय (प्रजनन और पोषण सहित) के लिए उपयुक्त सभी स्थितियों को बनाए रखना और नियंत्रित करना है। सम्मान किया जाना है:
- नमी
- पानी का तापमान (24 डिग्री सेल्सियस)
- किण्वन तापमान: आदर्श तापमान 24-26 डिग्री सेल्सियस है, और किसी भी मामले में यह 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। इस तापमान सीमा में, वास्तव में, यीस्ट अपनी गतिविधि जारी रखते हैं। पहले से ही 65 डिग्री सेल्सियस पर, खमीर और एंजाइमों की क्रिया बंद हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप ग्लूटेन जमावट मनाया जाता है।
- एसिड पीएच 4.3 से 4.5 तक: लैक्टिक एसिड और एसिटिक एसिड 3: 1 के अनुपात में मौजूद होना चाहिए ताकि मोल्ड्स को रोका जा सके और ग्लूटेन के गुणों में सुधार किया जा सके।
माँ खमीर की इष्टतम विशेषताएं
एक आदर्श खट्टे में ये विशेषताएं होनी चाहिए:
- स्वाद और खट्टा गंध, मीठा करने के लिए प्रवृत्त
- आइवरी सफेद रंग
- नरम और भुलक्कड़ बनावट
- कड़वे स्वाद का अभाव
- ठीक, विकसित, नियमित रूप से अलवणीकरण
- नॉन-स्टिकी आटा
मदर यीस्ट के लिए मूल सामग्री केवल दो हैं: आटा और पानी। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, एक पदार्थ (स्टार्टर) मिलाया जाता है जो आटे में मौजूद सूक्ष्मजीवों को पोषण प्रदान कर सकता है। जिन स्टार्टर्स का उपयोग किया जा सकता है वे हैं:
- अंगूर चाहिए
- फलों का रस या गूदा (खुबानी, अंगूर, सेब)
- टमाटर
- मधु
- दही
- जौ माल्ट
- रेय का आठा
मदर यीस्ट की गुणवत्ता की जांच
मदर यीस्ट का उपयोग करने से पहले, पीएच को मापकर या केवल एक ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण के माध्यम से इसकी गुणवत्ता का परीक्षण करने की सलाह दी जाती है।
एक माँ खमीर परिभाषित किया गया है प्रौढ़ (इसलिए उपयोग करने के लिए एकदम सही) यदि यह थोड़ा अम्लीय स्वाद छोड़ता है, तो इसमें एक सफेद और नरम पेस्ट होता है, लम्बी एल्वियोली के साथ, इसका पीएच 4.3-4.5 होता है और एक सुखद मादक गंध देता है।
खट्टा बहुत ज्यादा है कमज़ोर यदि यह एक खट्टा स्वाद छोड़ देता है, तो यह बेस्वाद है जैसे कि यह आटा था। यह रंग में बहुत हल्का है और वायुकोश दुर्लभ और अविकसित दिखाई देता है। पीएच 5 से ऊपर है।
जब इसके बजाय खट्टा है कड़वाहट, यह जो स्वाद छोड़ता है वह जोरदार एसिटिक होता है और एक मजबूत और तीखी पनीर की गंध देता है। पेस्ट भूरे रंग का दिखाई देता है, पेस्ट पतला होता है और वायुकोशीय अनुपस्थित होता है। पीएच बहुत कम होता है (<4)।
अंत में, खट्टे परिभाषित किया गया है मजबूत जब स्वाद खट्टा, कड़वा हो और पेस्ट का रंग ग्रे हो। एल्वियोली अनियमित और गोल हैं, स्थिरता चिपचिपी है और पीएच <4.2 है।
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पकाने की विधि का पहचान पत्र
- 222 किलो कैलोरी प्रति सर्विंग
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सामग्री
माँ के लिए
- लगभग १४० ग्राम मैनिटोबा आटा
- १०० मिली अंगूर अवश्य
हर जलपान के लिए
- 150 ग्राम मैनिटोबा आटा
- 75 मिली पानी
सामग्री की जरूरत
- स्केल भोजन का वजन करता है
- पारदर्शी फिल्म
- विभिन्न आकारों के कटोरे
- लकड़ी की चम्मचें
तैयारी
- एक कटोरे में, मैनिटोबा का आटा छान लें और अंगूर अवश्य डालें। सामग्री को तब तक मिलाएं जब तक आपको एक नरम, नॉन-स्टिकी पेस्ट न मिल जाए। यदि आवश्यक हो, तो सुझाई गई खुराक से थोड़ा अधिक आटा मिलाएं।
आवश्यक कैसे प्राप्त करें?
मस्ट प्राप्त करने के लिए, बस एक सब्जी मिल के साथ अंगूर को कुचलें और नीचे तरल इकट्ठा करें। चीनी से भरपूर होना चाहिए और हमारी माँ खमीर की तैयारी के लिए स्टार्टर का प्रतिनिधित्व करता है: शर्करा, वास्तव में, आटे और पर्यावरण में स्वाभाविक रूप से मौजूद सूक्ष्मजीवों को पोषण प्रदान करती है। लैक्टिक बैक्टीरिया और यीस्ट सुक्रोज और स्टार्च जैसे पदार्थों को सरल अणुओं में बदल देते हैं, जो बेकिंग के लिए अपरिहार्य होते हैं (जैसे। लैक्टिक एसिड, इथेनॉल, कार्बन डाइऑक्साइड)।
पौधा के विकल्प के रूप में, आप अन्य फलों के रस और गूदे, दही, माल्ट, शहद या चीनी का उपयोग कर सकते हैं।- आटा को एक कटोरे में रखें, क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें, सतह को चुभें और 24-26 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 48 घंटों के लिए उठने के लिए छोड़ दें: इस समय के दौरान, आटा मात्रा में दोगुना हो जाएगा।
- 48 घंटों के बाद, पहले जलपान के साथ आगे बढ़ें, आटा को "अच्छे" रोगाणुओं के साथ समृद्ध करने के लिए, मातृ खमीर को मजबूत करने और खमीर को जीवित रखने के लिए, इस प्रकार निरंतर पोषण प्रदान करने के लिए आवश्यक है।पास्ता की सतह फिल्म निकालें और अपनी पसंद की खुराक लें (उदाहरण के लिए 150 ग्राम)। एक कटोरी में उतनी ही मात्रा में मैनिटोबा का आटा (150 ग्राम) और आधा पानी (75 मिली) मिलाएं। फिर मदर यीस्ट (150 ग्राम) डालें और तब तक गूंदें जब तक कि एक मखमली और नॉन-स्टिकी आटा न मिल जाए। क्लिंग फिल्म के साथ फिर से कवर करें, सतह को चुभोएं और कमरे के तापमान पर 48 घंटे के लिए छोड़ दें।
- अन्य 2 दिनों के बाद, बिंदु 3 में बताए अनुसार आगे बढ़ें। पहले सप्ताह में हर 48 घंटे में और दूसरे सप्ताह में हर 24 घंटे में जलपान दोहराया जाना चाहिए। दूसरे शब्दों में, मदर यीस्ट को 1 दिन से शुरू किया जाना चाहिए और दिनों में ताज़ा किया जाना चाहिए: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15।
तुमने क्या देखा
जैसे-जैसे मदर यीस्ट परिपक्व होता है, यह देखा जा सकता है कि आटा तेजी से और तेजी से ऊपर उठता है, समय-समय पर नरम, अधिक चमकदार और सुगंधित होता जाता है। मदर यीस्ट को एसिड की सुखद गंध लेनी होगी और तेजी से नियमित रूप से अलवीकरण करना होगा। रंग स्पष्ट होना चाहिए और गिरना नहीं चाहिए।- 15वें दिन अंतिम जलपान के साथ आगे बढ़ें। मदर यीस्ट तैयार है, अगर 4 घंटे के बाद, आटा अपनी प्रारंभिक मात्रा को तीन गुना कर देता है। यह जांचने के लिए कि क्या मदर यीस्ट पका हुआ है - इसलिए इसकी मात्रा वृद्धि की जांच करने के लिए - खट्टे आटे का एक टुकड़ा लेने और इसे एक स्नातक किए गए सिलेंडर या एक लंबे और संकीर्ण कंटेनर में रखने की सलाह दी जाती है: इस प्रकार इसकी वृद्धि का मूल्यांकन करना आसान होगा गति..
- खट्टा आटा तैयार है: इसे तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है जैसे कि ब्रेड, पिज्जा, ब्रियोच, फोकैसिया आदि, या इसे फ्रिज में रखा जा सकता है। पहले मामले में, मदर यीस्ट का उपयोग आटे के वजन के 30% के बराबर मात्रा में किया जाना चाहिए। दूसरे मामले में, खमीर को जीवित रखने के लिए सप्ताह में एक बार खट्टे को ताज़ा किया जाना चाहिए। एक बार फ्रिज से निकालने के बाद, पास्ता के अनुकूल होने के लिए ३० मिनट प्रतीक्षा करें; फिर एक और जलपान के साथ आगे बढ़ें और उपयोग करने से पहले 4 घंटे प्रतीक्षा करें। बचे हुए पास्ता को एक बार फिर से फ्रिज में स्टोर किया जा सकता है.
एक आदर्श माँ खमीर के लक्षण
एक आदर्श खट्टा "पका हुआ" होना चाहिए ताकि यह उस आटे को उठने दे सके जिसमें इसे जोड़ा जाता है। लंबे और नियमित एल्वियोली के साथ खट्टे का शुद्ध सफेद रूप होना चाहिए; यह एक सुखद अम्लीय और मादक गंध देना चाहिए। पीएच 4.3 और 4.5 के बीच होना चाहिए।ऐलिस की टिप्पणी - PersonalCooker
१५ दिनों के बाद हमने इस प्रकार अपनी संपूर्ण माँ खमीर प्राप्त किया है: थोड़ा काम, हाँ, यह एक सच्चाई है! लेकिन इसे घर पर तैयार करने में सक्षम होने के लिए यह एक बड़ी संतुष्टि है। हमें इसे सप्ताह में केवल एक बार ताज़ा करने की आवश्यकता है। उत्पाद लगभग अटूट!पौष्टिक मूल्य और स्वास्थ्य नुस्खा पर टिप्पणी
मदर यीस्ट भोजन के बजाय एक घटक है, जो ब्रेड और डेरिवेटिव का हिस्सा है। यह ऊर्जा की एक औसत मात्रा प्रदान करता है, लेकिन यह माना जाना चाहिए कि कच्चे होने पर यह पानी में भी समृद्ध होता है; कैलोरी मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और अंत में लिपिड द्वारा प्रदान की जाती है। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से जटिल होते हैं, पेप्टाइड्स का एक मध्यम जैविक मूल्य होता है और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है और फाइबर प्रासंगिक हैं।
खट्टा शाकाहारी और शाकाहारी पोषण के लिए उपयुक्त है। यह लैक्टोज असहिष्णु के आहार के लिए प्रासंगिक है लेकिन सीलिएक नहीं है। कोई मध्यम भाग नहीं है और इसमें शामिल खाद्य पदार्थों की पोषण संबंधी विशेषताओं के बारे में अधिक जानकारी के लिए, मेरा सुझाव है कि आप विशिष्ट व्यंजनों से परामर्श लें।
