इतालवी कानून के अनुसार, सामान्य शब्द "आटा", अन्य स्पष्टीकरणों के बिना, केवल के डेरिवेटिव को इंगित करता है ट्रिटिकम ब्यूटीविम (नरम गेहूं का द्विपद वानस्पतिक नामकरण)। बाद के अन्य समानार्थी शब्द हैं अशिष्ट और सतीवुम. नोट: "ड्यूरम गेहूं" या . से ट्रिटिकम दुरुम आटा नहीं मिलता है, लेकिन सूजी या सूजी।
00 आटा इसलिए अनाज प्रसंस्करण का व्युत्पन्न है। "जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च), फाइबर की मध्यम मात्रा, मूल रूप से समूह बी (थायामिन, पाइरिडोक्सिन) के पानी में घुलनशील विटामिन और कुछ खनिजों (मुख्य रूप से फास्फोरस और बहुत जैवउपलब्ध लोहा नहीं) के उच्च प्रतिशत द्वारा प्रतिष्ठित, इस उत्पाद को वर्गीकृत किया गया है प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल (ताजे और पूरे नरम गेहूं के बीज) की तुलना में III मौलिक समूह, आटा 00 हालांकि निर्जलित है और चोकर (रोगाणु और रेशेदार घटक) से वंचित है।
मैदा और आटा भूमध्यसागरीय व्यंजनों की प्राथमिक सामग्री हैं। ग्लूटेन युक्त, ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन पेप्टाइड्स (पानी की उपस्थिति में) द्वारा निर्मित एक प्रोटीन कॉम्प्लेक्स, 00 आटा-आधारित आटा, विशेष रूप से प्राकृतिक (ब्रूअर्स यीस्ट, मदर यीस्ट, खट्टा आटा, बिगा के साथ) विकसित करने के लिए खुद को उधार देते हैं। हमेशा आटे के साथ 00 आप प्राप्त कर सकते हैं: रोटी के समान खाद्य पदार्थ लेकिन खमीर नहीं, मिठाई - रासायनिक खमीर के साथ भी खमीर - और पास्ता (ताजा या सूखा, पानी या अंडे के साथ)। इसके अलावा, आटा 00 इसके लिए बहुत उपयोगी है: तलने के लिए पैकेजिंग बैटर, आटा खाद्य पदार्थों को तलने के लिए या कड़ाही में पकाने से पहले, सॉस को गाढ़ा करना, खाना पकाने के स्टॉक और क्रीमी डेसर्ट आदि।
अन्य प्रकार के आटे
अन्य प्रकार के अनाज के आटे का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है: मकई (दक्षिण अमेरिका में), राई और जौ (मध्य यूरोप में), चावल (एशिया में), वर्तनी (मध्य पूर्व में, जहां से गेहूं आता है) आदि।
विभिन्न कच्चे माल से बने कई आटे भी हैं; उदाहरण:
- कंद, कंदयुक्त जड़ों और फलों का स्टार्चयुक्त आटा जैसे: टैपिओका, आलू स्टार्च, शाहबलूत का आटा, ब्रेडफ्रूट का आटा, आदि।
- फलियों का आटा: चने का आटा, मटर का आटा, ल्यूपिन का आटा, बीन दही, सेम का आटा, आदि।
- छद्म अनाज का आटा: भांग का आटा, एक प्रकार का अनाज का आटा, चिया का आटा, आदि।
- तिलहन का आटा: हेज़लनट का आटा, बादाम का आटा, पिस्ता का आटा आदि।
- अन्य प्रकार: मछली खाना, दूध खाना आदि।
