बटेर के अंडों से हमारा तात्पर्य जापानी बटेर की उर्वरित मादा रोगाणु कोशिकाओं से है - जैविक क्रम की पक्षी गैलीफोर्मेस, फैमिली फासीनिडे, सबफैमिली पेर्डिसिना, जीनस कॉटर्निक्स और प्रजाति बिही; "भोजन के रूप में बटेर" भी पढ़ें।
बटेर अंडे पशु मूल के खाद्य पदार्थ हैं जो सदियों से इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा का हिस्सा रहे हैं। बटेर के अंडे खाद्य पदार्थों के पहले मूलभूत समूह में शामिल हैं - उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ, खनिज और विशिष्ट विटामिन - और, मुर्गी की तुलना में, बटेर अंडे अधिक मात्रा में कोलेस्ट्रॉल, लोहा और पोटेशियम और पानी में घुलनशील प्रदान करते हैं। समूह बी के विटामिन; दूसरी ओर, विटामिन ए और विटामिन डी का स्तर कम प्रासंगिक है। अगले पैराग्राफ में हम और अधिक विस्तार में जाएंगे।
बटेर के अंडे अधिकांश आहारों के लिए उपयुक्त होते हैं, भले ही उनकी जैविक और रासायनिक प्रकृति के कारण, उनके पास एक पोषण सामग्री होती है जो कुछ बीमारियों और स्थितियों के मामले में उनके सेवन की सिफारिश नहीं कर सकती है - विशेष रूप से हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया।
बहुत अधिक सामान्य चिकन अंडे से बहुत अलग, वे बहुत छोटे और रंग में भिन्न होते हैं - भूरे रंग के साथ बिंदीदार ग्रे-बेज पृष्ठभूमि। न ही वे हंस, टर्की, गिनी मुर्गी और शुतुरमुर्ग के अंडे से मिलते-जुलते हैं - दुनिया में अंडों का सबसे अधिक सेवन किया जाने वाला समूह - जो आकार में और भी बड़े होते हैं। एक बटेर के अंडे का खोल में वजन लगभग 20 ग्राम और खोल में केवल 10 ग्राम होता है; कुल मात्रा, कम या ज्यादा, एक औसत मुर्गी के 20% (1/5) के बराबर है।
गैस्ट्रोनॉमिक दृष्टिकोण से, बटेर अंडे कमोबेश उसी उद्देश्य के लिए नियत होते हैं जैसे कि अन्य और उसी खाना पकाने के तरीकों और प्रणालियों के साथ तैयार किए जाते हैं; जाहिर है, आकार में छोटा होने के कारण, वे बहुत कम समय में तैयार किए जाते हैं। उनका कच्चा सेवन करना भी संभव है, लेकिन स्वच्छता कारणों से, आमतौर पर इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है - गर्भावस्था में, बचपन में और इम्यूनोसप्रेशन की स्थितियों में और भी अधिक। हार्ड-उबले हुए बटेर अंडे - उनकी सजावटी विशेषता के लिए भी - और बटेर अंडे का आमलेट विशेष रूप से लोकप्रिय हैं, जबकि मध्यवर्ती तैयारी जैसे कि मध्यवर्ती खाना पकाने - कठोर उबले अंडे की सफेदी और नरम जर्दी के साथ अधिक समस्याग्रस्त हैं।
बटेर के अंडे की शेल्फ लाइफ चिकन अंडे की तरह ही होती है। उन्हें रेफ्रिजरेटर से बाहर रखा जा सकता है लेकिन सीमित समय के लिए और पैकेज में सुझाया गया है। जब वे अब ताजा नहीं होते हैं, तो वे एक भावपूर्ण, भंगुर जर्दी दिखाते हैं - जो आसानी से टूट जाती है - लगभग तरल अंडे का सफेद भाग - अब जिलेटिनस नहीं - और एक कमजोर और ख़राब वायु कक्ष। बटेर के अंडे की आपूर्ति नियमित आधार पर की जानी चाहिए; वे पाए जा सकते हैं, विशेष रूप से शौकिया शिकार के दौरान, यहां तक कि जंगली में भी - साथ ही बतख, कूट, मूरहेन, तीतर, आदि अंडे। इस मामले में, विभिन्न कारणों से, हालांकि, उन्हें एकत्र करने की अनुशंसा नहीं की जाती है; संक्षेप में:
- नैतिक कारण: इटली में कई जगहों पर बटेर कम हो गए हैं और गायब हो गए हैं
- खाद्य कारण: वे लगभग निश्चित रूप से उपजाऊ अंडे हैं और पारंपरिक अंडों की विशिष्ट खपत के लिए अनुपयुक्त हैं
- स्वच्छ कारण: संभावना अधिक है कि वे दूषित हो सकते हैं - यहां तक कि सतही रूप से - रोगजनक सूक्ष्मजीवों जैसे साल्मोनेला, कोलीफॉर्म, आदि द्वारा।
उनके पास एक महत्वपूर्ण ऊर्जा का सेवन है, जो मुख्य रूप से लिपिड द्वारा प्रदान किया जाता है, इसके बाद प्रोटीन और अंत में बहुत कम कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान किया जाता है। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, जिनमें मोनोअनसैचुरेटेड का प्रतिशत अधिक होता है। पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य होता है - उनमें मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही अनुपात और मात्रा में होते हैं। मौजूद कुछ कार्बोहाइड्रेट घुलनशील प्रकार के होते हैं; यह मूल रूप से ग्लूकोज मोनोसैकराइड है।
बटेर के अंडे में फाइबर नहीं होता है; इसके बजाय उनके पास बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल का स्तर होता है, यहां तक कि चिकन अंडे की तुलना में 60% अधिक - स्टेरोल केवल जर्दी में निहित होता है। प्यूरीन सामग्री मध्यम है। फेनिलएलनिन अमीनो एसिड का सेवन बहुत अधिक होता है। हिस्टामाइन का स्तर भी कम होता है, लेकिन दूसरी ओर, अंडे की सफेदी को अत्यधिक हिस्टामिनोलिबरेटिव भोजन माना जाता है। ग्लूटेन और लैक्टोज अनुपस्थित हैं।
"विटामिन सेवन के संबंध में, बटेर के अंडे में समूह बी के पानी में घुलनशील अणुओं की महत्वपूर्ण मात्रा होती है: थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6)। , बायोटिन (विट एच या बी 8) - जिनमें से अवशोषण से समझौता तभी किया जा सकता है जब अंडे कच्चे रहें, थर्मोलैबाइल एंटी-न्यूट्रिएंट एविडिन - फोलेट की उपस्थिति के कारण - वे बहुत प्रचुर मात्रा में नहीं हैं लेकिन फिर भी महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि वे हैं पशु मूल के अधिकांश खाद्य पदार्थों में कमी - कोबालिन (विटामिन बी 12)। वसा में घुलनशील उत्पादों का विटामिन स्तर भी उल्लेखनीय है; विशेष रूप से, रेटिनॉल और समकक्ष (विटामिन ए और प्रोविटामिन ए या आरएई), कैल्सिफेरॉल (विटामिन डी) और अल्फा टोकोफेरोल या टोकोट्रियनोल (विट ई)। नोट: मुर्गी के अंडे की तुलना में, बटेर के अंडे में समूह बी के औसतन अधिक विटामिन और कम विटामिन डी और ए होते हैं।
खनिज प्रोफाइल के लिए, बटेर के अंडे में "लौह, फास्फोरस और जस्ता की उत्कृष्ट एकाग्रता होती है। पोटेशियम का स्तर कम महत्वपूर्ण होता है और कैल्शियम का स्तर मामूली होता है।
आवश्यक अमीनो एसिड की महत्वपूर्ण आपूर्ति के कारण, उन लोगों के आहार में बटेर अंडे की सिफारिश की जाती है जिन्हें इन पोषक तत्वों की अधिक आवश्यकता होती है। यह शारीरिक या पैराफिजियोलॉजिकल स्थितियों के कारण हो सकता है, जैसे कि वृद्धि, गर्भावस्था, स्तनपान, बुढ़ापे के कारण कम पाचन या अवशोषण क्षमता, असाधारण रूप से तीव्र और / या लंबे समय तक खेल गतिविधियों का अभ्यास आदि। या बीमारियों और अनुचित भोजन व्यवहार जो कुपोषण की स्थिति का कारण बन सकते हैं, उदाहरण के लिए: गैस्ट्रिक रिसेक्शन, हाइपोक्लोरहाइड्रिया, आंतों की लकीरें, एक्सोक्राइन अग्न्याशय की विकृति, सामान्य या विशिष्ट कुपोषण, आदि।
बटेर के अंडे का लिपिड प्रोफाइल वास्तव में काफी अच्छा होता है। फैटी एसिड का उत्कृष्ट वितरण - जिनमें से अधिकांश ओमेगा ९, ओमेगा ३ और ओमेगा ६ - उन्हें चयापचय विकृति के खिलाफ आहार के लिए उपयुक्त बनाते हैं; इसके अलावा, ओमेगा ३ और ओमेगा ६ आवश्यक वसा हैं, जो शरीर को आवश्यक रूप से आहार के माध्यम से आपूर्ति करनी चाहिए। इन सबसे ऊपर, ओमेगा 3 का "कम से कम कहने के लिए मौलिक महत्व है: वे कोशिका झिल्ली की संरचना करते हैं, भ्रूण और बच्चे के तंत्रिका और ओकुलर विकास के लिए महत्वपूर्ण हैं, न्यूरोसिस के कुछ रूपों में अवसादग्रस्तता के लक्षण को कम करने में मदद करते हैं। वृद्धावस्था आदि में संज्ञानात्मक क्षमताओं का संरक्षण। हालांकि, बटेर के अंडे में "कोलेस्ट्रॉल की भारी मात्रा - जर्दी में भी होती है। यही कारण है कि, विशेष रूप से हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में, खपत बहुत सीमित या यहां तक कि टालना चाहिए। ध्यान रखें कि बटेर अंडे के 50 ग्राम हिस्से में एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए अनुशंसित दैनिक भत्ता की तुलना में 140% कोलेस्ट्रॉल होता है। , और ऊपर हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक लोगों के लिए 210% तक।
बटेर अंडे लैक्टोज और लस असहिष्णुता के खिलाफ पोषण व्यवस्था के लिए खुद को उधार देते हैं; वे हाइपरयूरिसीमिया और यूरिक एसिड गुर्दे की पथरी के गठन की प्रवृत्ति के मामले में भी उपयुक्त हैं - गुर्दे की लिथियासिस। इसके विपरीत, हिस्टामाइन के साथ असहिष्णुता के लिए उनकी सिफारिश नहीं की जाती है; अंडा सफेद वास्तव में एक हिस्टामिनोलिबरेटिव भोजन है। यही बात फेनिलकेटोनुरिया पर भी लागू होती है, क्योंकि उनमें मौजूद अमीनो एसिड फेनिलएलनिन की पर्याप्त उपस्थिति होती है।
बी विटामिन में मुख्य रूप से कोएंजाइम कार्य होता है; यही कारण है कि बटेर अंडे, जो इसमें समृद्ध होने चाहिए, को पोषक तत्वों का एक अच्छा स्रोत माना जा सकता है जो सभी ऊतकों के सेलुलर कार्यों का समर्थन करते हैं। विशेष रूप से प्रशंसनीय कोबालिन (विटामिन बी 12) की मात्रा है - शाकाहारी आहार में कमी और गर्भावस्था में बहुत महत्वपूर्ण - साथ ही फोलेट, सामान्य रूप से पशु मूल के खाद्य पदार्थों में लगभग अनुपस्थित - गर्भावस्था के दौरान भी आवश्यक है, लेकिन फिर भी थर्मोलैबाइल और इसलिए खाना पकाने के लिए संवेदनशील है .
रेटिनॉल (विट ए) दृश्य और प्रजनन कार्य के समर्थन और सेल भेदभाव के लिए आवश्यक है; दूसरी ओर, रेटिनॉल-समकक्ष (RAE), शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट हैं। विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) हड्डियों के चयापचय और प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए महत्वपूर्ण है। नोट: याद रखें कि विटामिन डी के खाद्य स्रोत बहुत दुर्लभ हैं। अल्फा टोकोफेरोल या टोकोट्रियनोल (विटामिन ई) एक और बहुत प्रभावी एंटीऑक्सीडेंट कारक है।
लोहे का हीम समूह बनाने का प्राथमिक कार्य है, जो सबसे ऊपर "लाल रक्त कोशिकाओं के हीमोग्लोबिन में मौजूद है; एक संभावित कमी - उपजाऊ, गर्भवती, कुपोषित और मैराथन धावकों में अधिक बार - लोहे की कमी वाले एनीमिया का कारण बन सकती है। इसलिए बटेर उपयोगी हैं इस असुविधा की रोकथाम और उपचार। जिंक की अच्छी मात्रा शरीर के अंतर्जात एंटीऑक्सीडेंट क्रिया के लिए जिम्मेदार कुछ एंजाइमों के उत्पादन का समर्थन करने में मदद करती है। फास्फोरस, आहार में शायद ही कमी है, शरीर का एक आवश्यक घटक है। हाइड्रोक्सीपाटाइट - अस्थि खनिज - और फॉस्फोलिपिड - कोशिका झिल्ली और तंत्रिका ऊतक में प्रचुर मात्रा में। पोटेशियम एक क्षारीय खनिज है जो न्यूरोमस्कुलर सिग्नल के संचालन के लिए आवश्यक है; पसीना, मूत्र और दस्त के साथ काफी हद तक खो गया है, अगर इसकी कमी है तो यह मांसपेशियों में ऐंठन का कारण बन सकता है। प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप में एक अच्छी आपूर्ति को चिकित्सीय माना जाता है। बटेर के अंडों में अच्छे प्रतिशत होते हैं और भले ही वे प्राथमिक पोषण स्रोतों में से न हों, फिर भी वे विशिष्ट जरूरतों को पूरा करने में भाग लेते हैं।
स्वास्थ्यकर कारणों से, भले ही आपूर्ति के सुरक्षित स्रोतों से खरीदे गए हों, बटेर अंडे को केवल गर्भावस्था के आहार में पकाने की अनुमति है।
बटेर अंडे शाकाहारी भोजन के लिए खुद को उधार नहीं देते हैं, जबकि वे लैक्टो-ओवो शाकाहारी दर्शन के लिए उपयुक्त हैं; उन्हें हिंदू और बौद्ध शासन में भी टाला जाना चाहिए। दूसरी ओर, उनके पास यहूदी और मुस्लिमवाद के लिए कोई मतभेद नहीं है।
बटेर अंडे का औसत भाग - एक डिश के रूप में - 100 ग्राम (लगभग 150 किलो कैलोरी) हो सकता है, लेकिन कोलेस्ट्रॉल की भारी मात्रा से पता चलता है कि ये कभी-कभी सेवन किए जाने वाले खाद्य पदार्थ हैं।
- और संवहन द्वारा - बेक किया हुआ।उनके बेहद छोटे आकार के कारण, बहुत कम लोग उन्हें नरम-उबला खाना पसंद करते हैं। सावधानी बरतते हुए भी, ब्रेड को भिगोने के लिए छोटे अंडे के केवल एक शीर्ष को तोड़ना मुश्किल है; इस प्रणाली के साथ वे "पीने के लिए" बहुत सुखद हो सकते हैं, ताकि उन्हें कच्चा छोड़ने से बचा जा सके।
दूसरी ओर, बैज़ोटे ई पोचे बटेर अंडे की रेसिपी अधिक सामान्य है, जिसके लिए केवल अंडे की सफेदी को जमने की आवश्यकता होती है, जिससे जर्दी तरल निकल जाती है। पोचे को पहले खोल दिया जाता है और उन्हें विशेष बेकिंग कप में एकत्र किया जाता है।
बटेर अंडे का आमलेट पैन और ओवन दोनों में, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल या मक्खन पर आधारित होता है और कभी-कभी चेरी टमाटर, तोरी, मिर्च, पनीर आदि जैसे अन्य अवयवों से समृद्ध होता है।
बटेर अंडे के साथ एक उत्कृष्ट कार्बनारा पास्ता भी बनाया जा सकता है, लेकिन ठंडे व्यंजनों में अधिक उपयोग होता है, जैसे सलाद और मिश्रित ऐपेटाइज़र।
