मीठे रस्क अनाज से प्राप्त खाद्य पदार्थ हैं, या यों कहें, नरम गेहूं के आटे से या ट्रिटिकम ब्यूटीविम.
मीठे रस्क मूल रूप से औद्योगिक खाद्य पदार्थ हैं, हालांकि इन्हें घर पर तैयार किया जा सकता है। पोषण की दृष्टि से, वे खाद्य पदार्थों के III मौलिक समूह से संबंधित हैं - स्टार्च, फाइबर, कुछ विटामिन और खनिजों से भरपूर। वे अधिकांश पोषण व्यवस्थाओं के लिए उपयुक्त हैं, भले ही, कुछ चयापचय रोगों के खिलाफ कम कैलोरी और चिकित्सीय आहार में, वे घुलनशील / सरल शर्करा - ग्लूकोज, माल्टोज, सुक्रोज - और वसा की अधिकता के कारण अपर्याप्त हो सकते हैं - यहां तक कि सतही रूप से छिड़काव के दौरान भी। गिल्डिंग प्रभाव को बढ़ाने के लिए उत्पादन चक्र।
मीठे रस्क, साथ ही साबुत भोजन और साधारण रस्क, ब्रेड ब्रूसचेट्टा और / या बासी ब्रेड के व्यावसायिक परिवर्तन अहंकार का प्रतिनिधित्व करते हैं - यदि वांछित है, तो कटा हुआ टोस्ट पोलेंटा भी।
मीठे रस्क का आकार कटा हुआ ब्रेड के समान होता है, जिसके आधार के किनारे लगभग 8-9 सेमी और मोटाई 1 सेमी होती है; किनारों पर रंग अधिक सुनहरा है; कभी-कभी वे गोल या अधिक आयताकार आधार के साथ पाए जाते हैं। साधारण ब्रेड की तुलना में, वे टुकड़ों से मुक्त होते हैं और पूरी तरह से कुरकुरे होते हैं; छिलका केवल थोड़ा गहरा और अधिक कॉम्पैक्ट होता है। दो फायरिंग के अधीन होने के कारण, उनमें उच्च स्तर का माल्टो-डेक्सट्रिन, कम आर्द्रता और एक निश्चित रूप से मीठा स्वाद होता है।
मीठे रस्क का उपयोग मिठाई और साबुत भोजन की तरह किया जाता है, विशेष रूप से ब्रेड के विकल्प या एनालॉग के रूप में; फिर भी, दूसरों की तुलना में, वे मीठे खाद्य पदार्थों के साथ अधिक उपयुक्त होते हैं। इटली में, मुख्य उपयोग नाश्ते में या माध्यमिक स्नैक्स में होता है - मुख्य भोजन के बीच रखा जाता है, फिर सुबह के मध्य में और / या दोपहर में। नमकीन खाद्य पदार्थों के साथ संबंध - ठीक मांस और चीज कम विशिष्ट है।
, बहुत कम आर्द्रता और आटा और ब्राउनिंग के लिए आवश्यक लिपिड की उपस्थिति से। मीठे रस्क में मध्यम-कम मात्रा में प्रोटीन और आहार फाइबर की एक महत्वपूर्ण एकाग्रता होती है। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से जटिल होते हैं - स्टार्च - लेकिन साधारण अंश यह हालांकि उच्च है - माल्टोज, ग्लूकोज, सुक्रोज फैटी एसिड में असंतृप्त और मध्यम जैविक मूल्य की श्रृंखलाओं के पेप्टाइड्स का प्रचलन है।
मीठे रस्क के स्टार्चयुक्त पॉलिमर और प्रोटीन, डबल कुकिंग के दौर से गुजर रहे हैं, थर्मल हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं - माल्टो-डेक्सट्रिन और माल्टोज के प्रतिशत में वृद्धि - और विकृतीकरण। रोटी की तुलना में, यह पहलू पाचन समय को कम करने का पक्षधर है; यह विशेषता अवशोषण की अधिक गति और ग्लाइसेमिक-इंसुलिन इंडेक्स के परिणामी उछाल को निर्धारित करती है। नोट: यदि वसा का प्रतिशत कम था, तो उपरोक्त पैरामीटर और अधिक होंगे।
मीठे रस्क में मध्यम फाइबर सामग्री होती है - जबकि यह साबुत भोजन में उच्च होती है - और कोलेस्ट्रॉल मुक्त होती है। उनमें ग्लूटेन होता है और उनमें लैक्टोज की थोड़ी मात्रा हो सकती है। हिस्टामाइन का स्तर नगण्य है। प्यूरीन और फेनिलएलनिन कम से मध्यम मात्रा में दिखाई देते हैं।
खनिज प्रोफाइल के संबंध में, मीठे रस्क में आयरन का उचित स्तर होता है - भले ही बहुत जैवउपलब्ध न हो - लेकिन यह संभवतः पानी की कमी के कारण उच्च पोषण सांद्रता के कारण होता है। पोटेशियम, मैग्नीशियम और जस्ता मौजूद हैं, लेकिन साबुत रस्क की तुलना में कम प्रासंगिक हैं। सोडियम की मात्रा अत्यधिक होती है। जहां तक विटामिन का संबंध है, समूह बी के विभिन्न पानी में घुलनशील अणुओं की सामग्री सराहनीय है, विशेष रूप से थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और नियासिन (विट पीपी)।
अधिक वजन के मामले में, यह आवश्यक है कि खपत के हिस्से और आवृत्ति को ज़्यादा न करें।
इसके अलावा, इस तरह के भार और ग्लाइसेमिक-इंसुलिन इंडेक्स टाइप 2 डायबिटिक और हाइपरट्राइग्लिसराइडेमिक के आहार में contraindicated हैं।
मीठे रस्क पूर्ण प्रोटीन स्रोत नहीं हैं। मध्यम इकाई का जैविक मूल्य - इसमें सही मात्रा और अनुपात में मनुष्य के लिए सभी आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं - तथाकथित सीमित अमीनो एसिड वाले खाद्य स्रोतों को लेकर क्षतिपूर्ति की आवश्यकता होती है। इनमें से - जरूरी नहीं कि एक ही भोजन में लिया जाए - हम पशु मूल के सभी खाद्य पदार्थ, कुछ फलियां, अन्य बीज और समुद्री शैवाल शामिल कर सकते हैं।
मीठे रस्क का लिपिड प्रोफाइल विवेकपूर्ण होता है। असंतृप्त वसा अम्ल अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं और कोलेस्ट्रॉल प्रकट नहीं होता है; यह डिस्लिपिडेमिया या अन्य चयापचय विकृति के खिलाफ आहार चिकित्सा में लाभ या बस बाधा नहीं डाल सकता है।
लौह की प्रशंसनीय मात्रा, भले ही जैवउपलब्ध न हो, मीठे रस्क को उसी श्रेणी के कई अन्य लोगों की तुलना में एक बेहतर भोजन बनाती है लेकिन इस खनिज में गरीब है। हालांकि, रस्क जैवउपलब्ध लोहे के सबसे महत्वपूर्ण खाद्य स्रोतों जैसे मांस, मछली और अंडे को प्रतिस्थापित नहीं कर सकते हैं, जो लोहे की कमी वाले एनीमिया को रोकने के लिए आवश्यक हैं - उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं आदि में अधिक बार। सामग्री मामूली है लेकिन किसी भी मामले में महत्वपूर्ण है पोटेशियम और मैग्नीशियम की मात्रा न्यूरो-पेशी क्रिया क्षमता के संचरण के लिए आवश्यक इन क्षारीय खनिजों की विशिष्ट पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने में मदद करती है; शरीर में वे पसीने की वृद्धि और मल-मूत्र हानि के साथ कम हो जाते हैं। जिंक, हालांकि कई अन्य खाद्य पदार्थों में अधिक प्रचुर मात्रा में होता है, एंटीऑक्सिडेंट एंजाइमों के निर्माण और थायराइड स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक है।
बी विटामिन कोएंजाइम की भूमिका निभाते हैं। रस्क सबसे महत्वपूर्ण खाद्य स्रोतों में से एक नहीं हैं, लेकिन वे अनुशंसित राशन की उपलब्धि में भाग लेते हैं, आंशिक रूप से सभी ऊतकों की दक्षता का समर्थन करते हैं।
मीठे रस्क सीलिएक के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देते हैं। यदि वे दूध और डेरिवेटिव से मुक्त हैं, तो वे लैक्टोज असहिष्णुता और दूध प्रोटीन से एलर्जी के खिलाफ पोषण चिकित्सा के लिए उपयुक्त हैं। उनका उपयोग आहार में हाइपरयुरिसीमिया, हिस्टामाइन असहिष्णुता और फेनिलकेटोनुरिया के खिलाफ किया जा सकता है।
अच्छी पाचन क्षमता के कारण, कभी-कभी पाचन विकारों से पीड़ित लोगों की आहार चिकित्सा में मीठे रस्क की सिफारिश की जाती है, उदाहरण के लिए: पेट में एसिड, हाइटल हर्निया और गैस्ट्रोओसोफेगल रिफ्लक्स रोग, गैस्ट्रिटिस और गैस्ट्रिक या ग्रहणी संबंधी पेप्टिक अल्सर।
वे सभी शाकाहारी दर्शन के लिए उपयुक्त हैं, जबकि केवल वे जो दूध और डेरिवेटिव, अंडे और डेरिवेटिव और पशु मूल के वसा से मुक्त हैं, वे खुद को शाकाहारी आहार के लिए उधार देते हैं। सामग्री की सूची को देखते हुए, धार्मिक आहार की प्रासंगिकता का विश्लेषण मामले के आधार पर किया जाना है।
, जैम, जेली, शहद, गाढ़ा दूध, हेज़लनट-कोको स्प्रेड - जैसे नुटेला - आदि; वे दूध, फलों के रस और संतरे के रस में भिगोने के लिए अच्छे हैं। जाहिर है, मीठे रस्क को मुख्य रूप से नमकीन सामग्री से जुड़े होने से कुछ भी नहीं रोकता है; फैलाने योग्य पनीर के साथ संयोजन - जैसे कि क्रेसेन्ज़ा, स्क्वैक्वेरोन, स्ट्रैचिनो, फिलाडेल्फिया काफी बार होते हैं, सर्टोसा, रोबियोला या रोबियोलिनो, गोरगोन्जोला, मस्कारपोन आदि - या कच्चे मांस जैसे कच्चे हैम, पका हुआ हैम, सलामी, मोर्टाडेला, पैनसेटा, कोप्पा आदि के साथ। - ताड़ का तेल भी - शराब बनानेवाला खमीर, चीनी - डेक्सट्रोज और / या सुक्रोज - जौ माल्ट का अर्क, "माल्टेड" गेहूं का आटा और नमक। नोट: आहार वाले को छोड़कर, हालांकि वे "निर्माता के आधार पर थोड़ा भिन्न हो सकते हैं, मीठे रस्क सभी में हैं कमोबेश एक ही नुस्खा।
औद्योगिक मीठे रस्क की प्रक्रिया
प्रक्रिया पूरी तरह से स्वचालित है। आटे के बाद, खमीर उठना और पाव रोटी का पहला खाना बनाना जिससे मीठे रस्क प्राप्त होंगे, विशिष्ट स्प्रे ग्रीसिंग को लगातार - अधिक ब्राउनिंग देने के लिए - और एक टोस्टिंग गर्मी उपचार - कुरकुरेपन और भुरभुरापन को बढ़ाने के लिए लागू किया जाता है। ये अंतिम चरण पानी के कम प्रतिशत और एक उच्च लिपिड सामग्री की गारंटी देता है, जो अधिक ऊर्जा घनत्व में योगदान देता है और पारंपरिक ब्रेड की तुलना में क्रम्ब की पाचनशक्ति को बढ़ाता है। प्रक्रिया पैकेजिंग के साथ समाप्त होती है, जो लंबे समय तक मीठे रस्क के ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वाद विशेषताओं के रखरखाव की गारंटी देता है।
